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le biscuit, comme chacun le sait. On a souvent cherché à y substituer le pain, dont les avantages sont facilement appréciés; mais la difficulté de construire des fours du système ordinaire, et surtout celle de les chauffer avec du bois que l'on ne peut se procurer partout, et dont le volume rend d'ailleurs l'arrimage si difficile, ont éloigné de cette importante amélioration. Un officier du génie maritime, M. Sochet, a proposé, il y a quelques années, un four d'une grande commodité et qui peut être chauffé par toute espèce de combustibles, puisqu'il s'agit seulement d'élever extérieurement la température de l'enveloppe qui le constitue, et qu'alors, quelle que puisse être l'odeur développée par la combustion, elle n'offre aucune espèce d'inconvénient.

Ce four se compose d'un cylindre en fonte, ouvert antérieurement, et dont l'extrémité opposée est terminée par une portion hémisphérique ; la partie antérieure sert à l'enfournement; elle est close au moyen d'une porte; une plaque en tôle servant à supporter les pains n'adhère pas au four, de sorte que l'on peut donner à celui-ci, au moyen d'une manivelle, un mouvement de rotation sur deux tourrillons; le feu est fait sur une grille inférieure et le cylindre chauffé extérieurement; lorsque la température est convenable et le pain enfourné, on fait faire, à plusieurs reprises, au cylindre, un quart de révolution, et par ce moyen on amène la partie la plus chauffée du cylindre au-dessus ou au-dessous du pain pour dorer la croûte et achever la cuisson.

D'après les rapports des officiers de marine qui ont été chargés de vérifier les avantages de ces fours, 30 à 35 minutes suffisent pour chauffer le cylindre en fonte au degré convenable pour la cuisson, le pain peut être cuit en un quart d'heure, et les fournées peuvent se succéder à des intervalles à peu près égaux, et avec un four cuisant seulement à la fois six pains de munition, il serait possible de donner chaque jour ration entière de pain à l'équipage d'une frégate de premier rang, y compris le nombre quelconque de passagers, et avec une économie, qui, en prenant comme exemple le budget de 1831, se serait élevée à 36,000 sur 209,762 fr.

L'enveloppe en fonte employée par M. Sochet pourrait être remplacée par une construction moins conductrice, et permettrait un meilleur emploi de la chaleur.

Fig. 43, coupe verticale passant par l'axe; fig. 44, coupe ho

Fig. 43.

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rizontale; A, four en fonte; B, bouche; a a' a" a'a", bouche du

four à penture et loquet; 'b b' b", support du plateau sur lequel reposent les pains; cc'c", traverses; dd'd", plateau en tôle formé de trois pièces fixées sur les traverses par des tourniquets placés au-dessus pour rendre le montage et le démontage plus facile; C, boulon-tourillon qui supporte l'extrémité du plateau ; D, manivelle avec roue et pignon; EE, pains; FF, porte du foyer; g, porte des conduits; H, cheminée munie d'un registre.

Au moyen de légères modifications, on voit que l'on pourrait utiliser ce four sur terre, où certainement il offrirait des avantages.

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DE L'ACTION DES MÉTAUX ET DE L'AIR SUR LA PATE. Des pièces de fer plus ou moins nombreuses font partie de presque tous les pétrins mécaniques. On avait craint que ce métal n'exerçât sur la pâte deux actions nuisibles, en lui fournissant une certaine quantité d'oxide, et surtout en la refroidissant. Relativement à la première question, il est bien certain que s'ils sont tenus avec les soins indispensables pour leur bonne action, les pétrins mécaniques ne peuvent produire aucun inconvénient, en admettant même que de petites quantités d'oxide se trouvent accidentellement introduites dans le pétrin; la seconde action était plus à craindre. En effet, comme nous l'avons dit précédemment, la pâte ne peut bien lever que dans des conditions de température données; mais d'un autre côté, l'eau trop chaude détruit la force des levains, de sorte que si, pour conserver à la pâte la température nécessaire à une bonne fermentation, il avait fallu employer l'eau trop chaude, il en serait résulté une mauvaise fabrication qui eût dépendu du refroidissement opéré par les parties métalliques du pétrin. Heureusement, l'expérience a prononcé à cet égard, et prouvé que l'abaissement de température occasionné par les pétrins mécaniques renfermant la plus grande quantité de pièces de fer, et, dans les circonstances les plus défavorables, était beaucoup inférieur à celui qui donnerait lieu à une altération de la fermentation. Ainsi, sous ce rapport, les pétrins mécaniques n'offrent aucun des inconvénients qu'on avait redoutés.

L'opinion généralement admise, de l'influence de l'air introduit dans la pâte par le pétrissage, aurait également fait redouter

l'emploi de certains pétrins mécaniques que l'on regardait comme expulsant l'air, et leur préférer d'autres machines dans lesquelles la pâte était mise en contact plus immédiat avec l'atmosphère ; il importait donc de s'assurer si l'air était véritablement absorbé par la pâte dans le pétrissage, et si c'était à l'acide carbonique produit par la réaction des éléments de la farine qu'étaient dus ces yeux nombreux qu'offre le pain.

Pour y parvenir, des pâtes ont été préparées dans deux pétrins mécaniques, l'un comprimant et l'autre divisant beaucoup la pâte, et multipliant son contact avec l'air, clos avec beaucoup de soin, recouverts d'un châssis vitré, et portant chacun un tube de verre qui plongeait dans l'eau. Lorsque ces pétrins ont été mis en mouvement, non seulement l'eau ne s'est point élevée dans le tube par l'absorption de l'air des appareils, mais dès le commencement de l'opération il s'est dégagé du gaz carbonique.

D'une autre part, des quantités égales de pâte, préparées avec les deux espèces de pétrins que nous avons indiquées, travaillant à l'air libre et à bras, et prises dans les divers points de la masse, ont été délayées dans des cloches remplies d'eau renversées dans des vases convenables; le gaz carbonique ayant été absorbé par la potasse, on a mesuré la proportion d'air, qui s'est trouvée presque semblable pour chacune, ou du moins renfermée dans des limites qui indiquaient bien évidemment des pâtes tout-à-fait analogues.

Ainsi l'air n'est pas la cause du levage des pâtes, et s'il exerce une action sur la panification, c'est seulement une action chimique, et les farines en renferment toujours une assez grande proportion interposée entre leurs parties, et le contact de l'atmosphère est toujours assez complet avec les pâtes pendant tout le travail qu'elles subissent, pour que le mode d'action des pétrins mécaniques ne produise pas un effet défavorable sous ce rapport.

DES PÉTRINS MÉCANIQUES. Remplacer dans tout ce qui peut l'être facilement le travail de l'homme par celui des machines, a été le but trop constant d'une foule d'hommes doués de plus ou moins de génie, depuis trente ans surtout, pour que l'on n'ait pas cherché à faire ce genre d'application à la fabrication du pain :

des tentatives plus ou moins heureuses ont été faites à cet égard, et doivent être signalées.

B

Fig. 45.

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Il paraîtrait qu'en Italie on a depuis long-temps fait usage de pétrins mécaniques, mais pour le pain de munition seulement. Nous n'en avons trouvé la description dans aucun ouvrage. En 1810, la Société d'encouragement pour l'industrie nationale proposa un prix pour la confection d'une machine de ce genre; ce prix fut décerné à M. Lembert, dont la machine fut désignée sous le nom de Lembertine. Sa construction est extrêmement simple: une caisse quadrangulaire, fig. 45, mue sur un axe par le moyen d'un engrenage et d'une manivelle, reçoit le levain, la pâte et l'eau ; un volet à charnière formant l'un des côtés sert à la clore complétement. Le rapport fait au sujet de cette machine indique qu'en présence des commissaires on y a introduit le levain, l'eau et la farine, et qu'après avoir donné pendant cinq minutes un mouvement de va-et-vient, on a mis la machine en mouvement, et que 10 kil. de pâte environ ont été fabriqués en 15 minutes, que la pâte s'est trouvée de bonne qualité, et a fourni un pain comparable à celui qui se fabrique à bras.

Nous comprenons parfaitement l'emploi de cette machine très simple, mais il y a évidemment erreur dans l'énoncé du rapport; car nous ne concevons pas comment on peut obtenir une bonne pâte en mêlant à la fois les levains, l'eau et la farine. Si le levain n'a pas été d'abord bien délayé dans l'eau qui a été coulée, il ne peut se répandre également dans une masse de pâte consistante comme celle que l'on obtient en ajoutant toute la farine nécessaire à sa confection.

Le mouvement oscillatoire imprimé au pétrin produit le délayage; et quand ensuite on fait tourner la machine, la pâte abandonne successivement les parois auxquelles elle adhérait, s'étend en tombant sur celle qui forme momentanément le fond, et se travaille ainsi d'une manière assez exacte. Cependant, nous ne

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