chair sans goût et sans saveur; apprêtée en salmis, son parfum se marie très-bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard, elle doit être surveillée par l'œil du chasseur; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie noire et onctueuse, est un des morceaux les plus délicats, les plus savoureux qu'un galant homme puisse manger; et lorsqu'il a la précaution de l'arroser d'excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d'être un excellent logicien.

Un président du tribunal d'Avignon avait dîné chez le préfet. En sa double qualité de gourmand distingué, de chasseur intrépide, il officiait toujours en conscience. Après avoir pris sa tasse de café pour faciliter la digestion, il en était à son troisième petit verre, pour faciliter le passage du café, lorsque son Amphitryon l'aborde et lui demande s'il a bien dîné.

Mais.... oui.... pagnée de restrictions.

Cette réponse semble accom

Eh! non.... j'ai assez bien

Eh! non....

dîné. — Assez bien ne signifie pas bien. —

j'ai bien dîné.

Si, si,

Je vous devine, monsieur le président, vous regrettez ces deux belles bécasses qui n'ont pas été découpées. Ma foi, j'en aurais bien mangé ma part. Attendez un instant, on va vous les servir. Après le café.... après la liqueur.... c'est impossible. - Rien n'est impossible aux esto

macs comme le vôtre.

Le préfet donne l'ordre : une petite table est dressée dans le cabinet voisin, on sert les deux bécasses, et le bienheureux président les mangea.

-

Ce respectable magistrat disait un jour Nous venons de manger un superbe dinde, il était excellent, bourré de truffes jusqu'au bec, tendre, délicat, parfumé; nous n'avons laissé

que les os. Combien

étiez-vous? Nous étions deux. Deux! - Oui,

le dinde et moi.

CHAPITRE XVII.

LA BÉCASSINE.

La bécassine est fournie de haulte graisse qui réveille l'appétit endormi, provoque à bien discerner le goût des francs vins; quoi sachant ceux qui sont bien rentés la mangent pour se faire bonne bouche.

BELON.

Autant la bécassine ressemble à la bécasse par le plumage, autant elle en diffère par les mœurs et les habitudes. On trouve la bécassine dans les marais, dans les terrains bas et humides; on ne rencontre la bécasse que dans les bois ou sur les montagnes. Règle générale partout où vous verrez des bécasses, ne cherchez point de bécassines; partout où vous verrez des bécassines, ne cherchez point de bécasses.

La bécassine arrive en France en automne; elle disparaît pendant les grands froids, revient au printemps, et se dirige vers le nord; c'est là qu'elle se reproduit. Quelques-unes font leurs petits en France, mais ce sont des exceptions.

C'est une fort jolie chasse que celle de la bécassine, mais il ne faut pas que le chasseur ni le chien craignent l'eau. Munissez-vous de bonnes bottes imperméables, marchez, barbotez, vous vous amuserez si vous êtes jeune. Cette chasse demande autant d'habitude que d'adresse. La bécassine a le vol très-rapide, mais c'est le moindre inconvénient. Elle commence par filer droit pendant quelques pas, puis elle fait trois crochets, et file droit encore. Si vous attendez qu'elle ait fini ses trois crochets pour tirer, elle est déjà bien loin, à moins cependant qu'elle ne soit partie à vos pieds. Si vous la tirez pendant les crochets, vous manquez presque toujours. Si vous êtes prompt à mettre en joue, le meilleur sera de tirer au cul-levé, vous aurez encore la ressource de redoubler, après les trois crochets. Mais pour tirer de cette manière il faut être très-leste; peu de chasseurs y réussissent bien. Cependant j'en ai vu qui, par une grande habitude contractée dans des pays de marécages, abattaient les bécassines aussi facilement que des perdreaux.

On peut chasser la bécassine depuis le matin jusqu'au soir. Celles qu'on a levées une fois, on les retrouve encore; on tire toujours, on manque souvent; c'est la chasse où l'on use le plus de poudre.

Il est bien de charger les deux canons avec du plomb de différents numéros; le coup droit avec du 8, et le gauche avec du 6 ou même du 5. Le petit plomb peut être mis à double charge, ou du moins à charge et demie. Comme il doit être tiré de très-près, il garnira mieux. On fera bien de diminuer d'un quart ou d'un tiers la charge de gros plomb, parce qu'elle est destinée à fournir une plus longue carrière. Si vous tirez juste, vous en aurez encore

assez.

La bécassine se laisse facilement arrêter par le chien; c'est la seule espèce de gibier que l'on puisse chasser à mauvais vent; il vaut même mieux avoir le vent en poupe, en voici la raison la bécassine a l'habitude de piquer le vent, d'aller droit sur lui. Si vous la prenez à vent contraire, elle file devant vous, sinon elle tourbillonne pour se diriger sur le vent; et alors ces tourbillons, joints aux crochets qu'elle ne manque jamais de faire, compliquent furieusement la question. On chasse mieux la bécassine par un temps gris que par un beau soleil.

La petite bécassine ou jacquet se blottit dans les herbes les plus touffues, elle part presque toujours sous les pieds du chasseur. Mais la grosse bécassine a toutes les allures du râle d'eau ; elle court, se lève difficilement, et ne part que lorsqu'elle est éloignée du chien; elle se croit alors à l'abri du danger, mais le fusil dérange bien souvent ses calculs.

Bougainville a trouvé la bécassine aux îles Malouines; il a reconnu qu'elle avait des habitudes dif