10

CUIR mode est prompt, et ne dure que quelques mois. Le cuir de Hongrie est d'un blanc sale. Chacun connaît l'usage qu'en font principalement les bourreliers. Les sels employés dans cette fabrication sont le muriate de soude et l'alun.

Le cuir de Bohême est du cuir de Hongrie imprégné d'alun, et ensuite imbibé de suif, ce qui lui donne une grande force.

On nomme cuir de Russie une peau préparée par un procédé qui lui communique une odeur forte et très-durable, d'un caractère facile à reconnaître, mais vive sans être précisément désagréable, et qui défend tout à fait ce cuir de la piqûre des insectes, qu'elle éloigne même des lieux où il est placé. Cette propriété, dont le cuir de Russie jouit au plus haut degré, en rend l'emploi précieux dans la reliure des livres, si sujets aux attaques des bruches et des vers de plusieurs espèces. Ce moyen de repousser les insectes nuisibles consiste dans l'imprégnation du cuir avec une huile extraite de l'écorce extérieure du bouleau par la distillation; mais pour masquer l'odeur repoussante de cette huile, on a imaginé d'y mêler quelque essence odorante et suave. La principale difficulté qu'on éprouve dans la fabrication du cuir de Russie résulte de l'inégalité avec laquelle il s'imprègne de l'huile, qu'on a pour but de tenir seulement à la surface pour éviter les taches qui se manifesteraient si elle pénétrait profondément. On obtient cette uniformité dans l'imprégnation en conservant aux peaux qu'il s'agit d'huiler un degré voulu et constant d'humectation. L'eau, en s'évaporant, est remplacée par l'huile.

Les peaux en général sont susceptibles de recevoir toutes les couleurs qui réussissent sur la laine et la soie. Nous ne pouvons décrire toutes ces teintures. Celle des cuirs noirs a en général pour base la couperose verte.

Pour le lissage et le lustrage des peaux teintes, on se sert d'une espèce de pommelle en verre, de forme lenticulaire. La peau est d'abord étendue sur un chevalet en bois, recouvert d'une languette bien polie de bois de poirier, qui porte quelques millimètres de saillie. On suspend du côté de la peau un poids avec un hameçon fort délié qui la tire vers le bas, tandis que le lisseur la retient et la gouverne en s'aidant de sa cuisse, sur laquelle il fait couler la peau autant qu'il convient, à mesure qu'il avance dans son travail. On lisse deux fois chaque peau, c'est-à-dire qu'après en avoir parcouru la surface entière avec la lisse, on retourne sur ses pas, afin que les interstices et les raies qui auraient pu s'y faire soient effacés par le lissoir. Ceci est commun à toutes les peaux; mais pour le maroquin, comme le grain, quand il est bien égal et bien uniforme, constitue une des principales qualités recherchées, on tâche de faire revenir ce grain par le moyen d'une pommelle de liége avec laquelle on frotte de nouveau la peau. PELOUZE père.

Le cuir verni, dont on fait aujourd'hui une grande consommation, possède des qualités qui justifient son succès. Il est brillant et toujours propre, car un simple lavage suffit pour le nettoyer. Quand il est bien préparé, on peut le froisser, le plier, sans que le vernis se détache ou s'écaille. Le cuir verni dure plus longtemps et conserve bien mieux sa fraîcheur que le cuir ordinaire. Bien entendu qu'il s'agit d'un cuir verni de bonne qualité, car si le vernis est mal préparé ou mal appliqué, ce cuir s'écaille, se gerce, se déchire, et ne fait aucun usage.

Le vernissage des cuirs comprend deux opérations distinctes: l'apprêtage de la peau et le vernissage proprement dit. L'apprêtage a pour but de boucher tous les pores de la peau et de l'unir par des ponçages successifs, afin d'y faire, en termes de métier, un fond qui la mette en état de recevoir le vernis. L'apprêt le plus employé se compose d'un mélange d'un hectolitre d'huile de lin, de dix kilogrammes de blanc de plomb et d'autant de litharge, que l'on fait cuire jusqu'à consistance sirupeuse. Cet apprêt, mélangé soit avec des ocres, soit avec de la craie, suivant la finesse de la peau à

CUIRASSE

garnir, est étendu sur cette peau avec une hachette en acier. Après un certain nombre de couches, données à des intervalles de plusieurs jours, on donne un ponçage, puis de nouvelles couches et de nouveaux ponçages, jusqu'à ce que l'on obtienne un résultat satisfaisant. Les peaux colorées ensuite avec du noir d'ivoire délayé dans de l'essence de térébenthine, sont portées à l'étuve. Quand elles en sortent, on donne un dernier ponçage; puis on procède au vernissage. Le vernis est composé de dix kilogrammes de l'apprêt décrit ci-dessus pour cinq hectogrammes de bitume de Judée, cinq kilogrammes de vernis gras au copal, et dix kilogrammes d'essence de térébenthine. Après son application, il ne reste plus qu'à porter de nouveau à l'étuve.

Les cuirs bouillis, sont des peaux qu'on a fait bouillir avec de la cire mêlée de quelques substances résineuses. On en fait des bouteilles, des tabatières, des écritoires de poche, etc. Un ministre de Louis-Philippe avait imaginé d'orner la tête de nos soldats d'un casque en cuir bouilli; cette innovation n'a eu aucune suite.

CUIR se dit populairement d'une aberration de langage qui consiste à faire sonner à la fin des mots des lettres qui n'y sont pas ou à ne pas faire sonner les lettres qui y sont. J'y ai-z' été, j'ai-z' évu, j'ai t-été, j'ai vu z'un lièvre, donne y en, l'argent z' est rare, donne moi-z'en, veuxtuz'un livre, des z'haricots, sont autant de cuirs bien conditionnés.

Les gens comme il faut anathématisent en bloc ces façons de parler, qualifiées plaisamment de liaisons dangereuses. Peut-être ont-ils tort, après tout; si la langue de la halle est moins grammaticale que celle de l'Académie, elle est souvent plus sonore et plus originale.

CUIR (Chapeaux de). Voyez CHAPELLERIE. CUIR À RASOIR. La difficulté que présente généralement l'action de rendre le fil à un rasoir devait naturellement exciter le génie des inventeurs. C'est ordinairement en le faisant passer sur un cuir qu'on obtient ce résultat; mais on a tour à tour proposé une foule de cuirs différents, et les uns les ont dressés en suivant, dans le sens de leur longueur, une ligne droite, les autres en leur faisant suivre une ligne concave, ce qui tend à arrondir le tranchant du rasoir, ou bien encore convexe, ce qui rend, au contraire, le tranchant trop faible. Toutefois la forme à laquelle on s'est le plus généralement arrêté, et avec raison, est la forme plate. Quand le cuir dont on a fait choix a été collé sur une règle de bois, on l'enduit de pâtes, de pommades, dont les élémeuls de composition varient à l'infini, quoique l'émeri en soit presque toujours la base, et qui souvent enrichissent leur inventeur, mais pour l'appréciation du mérite respectif desquelles nous ne pouvons que renvoyer à l'expérience. Au reste, l'usage du cuir n'est pas absolument indispensable pour donner le fil à un rasoir beaucoup de personnes se contentent d'une simple règle de bois blanc bien polie, puis poncée avec soin, et elles affirment qu'elles s'en trouvent aussi bien que si elles se servaient du cuir le plus vanté et de la pâte la plus recommandée par les prospectus et par les annonces de journaux.

CUIRASSE, mot provenant de l'italien corazza, venu lui-même du latin corium. Depuis l'an 1300 environ le mot cuirasse donne en général l'idée d'une espèce de corset en métal battu, et consistant en deux plaques s'ajustant ensemble au moyen d'épaulières, de fremaillets, de courroies latérales; l'une de ces plaques ou pièces se nommait mamelière, pectoral, pancière ou plastron; l'autre s'appelait dos, huméral ou musquin. Le tout était couronné par le hausse-col. Le terme cuirasse, ou ses analogues en latin ou en bas latin, ont eu d'abord, et avant 1300, une signification tout autre, comme le témoigne le mot cuir, qui en est la racine. Les idiomes du midi, où abondent des dépréciatifs et des augmentatifs, ont fait du mot corio, cuir, le mot coraccio, gros cuir, cuir le plus commun, le plus

épais, pour signifier chemise de cuir, ou vêtement de guerre, ou jacque. Bientôt l'industrie a garni extérieurement ces vêtements de mailles de fer, de lames d'airain, d'écailles de métal. Les cuirasses à mailles s'appelaient cuirasses annelées, celles à écailles crevisses ou écrevisses: ainsi les cuirasses primitives ne ressemblaient à notre cuirasse actuelle que par une destination pareille.

La cuirasse est une arme défensive portative, de toute antiquité. Le père Amyot donne la description et trace la figure de celles que les Chinois portaient depuis des milliers d'années, et qu'ils ont conservées. La Grèce antique nommait la cuirasse égide. Les Perses se servaient de ce genre d'arme. Hérodote parle de cuirasses formées d'un tissu de diverses matières souples. Pausanias dit que dans les temps héroïques la cuirasse se composait de deux plaques d'airain, que le plastron se nommait gyalon, et l'huméral proségon. Homère donne à l'ensemble de ces deux parties le nom de gyalothorax, et c'est la même cuirasse que Valère-Maxime appelle cuirasse double, c'est-à-dire à dos et à plastron. Varron dit que les Gaulois inventèrent les cuirasses de fer. Avant eux, on ne les avait fabriquées qu'en peau, en tissus divers, en airain, en corne taillée en lames, ou en écailles minces, comme celles que décrit Ammien. Dion de Nicée prétend que la cuirasse d'Alexandre le Grand était de lin, et que de là était venue la désignation d'Alexandrini à une troupe cuirassée de même. Cet usage était commun à d'autres milices grecques. Suétone décrit la cuirasse de Galba. L'Encyclopédie croit que ce qu'on appelait subarmale était une cuirasse de dessous, en étoffe, servant de doublure à la cuirasse de métal; c'eût été ainsi un gambeson. Roquefort appelle theumule une cuirasse de général, et donne le nom de panchière à un plastròn.

Les Romains, leurs vélites exceptés, eurent des cuirasses de plusieurs espèces, en peau grossière et en lin rembourré de feutre; elles s'appelèrent d'abord des noms grecs et latins lorica, lareca, pectorale, corium, parce qu'elles étaient faites de bandes de cuir nommées lorei. Les Romains se plastronnaient de cuir cru, d'après Varron; Tacite en dit autant de l'armure des chefs de Sarmates. En se perfectionnant, les cuirasses des légions prirent le nom de thorax, de pectoral, de ventrale, de cataphracta, mots qui tous signifient plastron, ceinture, cataphracte. Les plus pesantes de ces cuirasses étaient de quarante mines, ou de dix kilogrammes. Les ecrivains ont appelé clibanarius le soldat perse cuirassé de fer; cette désignation perse devint grecque et romaine. Depuis les empereurs les cuirasses, qui étaient faites de bandes, ou de lames de fer poli, rangées horizontalement les unes sur les autres, s'appelèrent lorica leminiscata; elles paraissent être les mêmes que celles que Végèce appelle thorecomachi, et qui ne régnaient que depuis la poitrine jus qu'au ventre, tandis qu'il semblerait que le garde-cœur était une plaque qui garnissait les pectoraux (pectoralia ). Sous Gratien, vers 380, les Romains byzantins abondonnent la cuirasse. Le colonel Carrion-Nisas prétend qu'ils la conservèrent jusqu'en 500; mais elle ne fut portée jusqu'à cette époque que par des corps de cavalerie.

La cuirasse était une pièce d'armure presque inconnue des Germains, suivant Tacite; des Francs, suivant Agathias; et des Français, sous la première race. Leurs princes et leurs généraux avaient pourtant des cottes de mailles, comme nous l'apprend Grégoire de Tours. Faute de cuirasses, les Français coururent risque d'être vaincus à Poitiers en 732, dans la grande bataille livrée par Charles Martel. L'usage de la cuirasse se répandit lentement dans nos troupes; les capitulaires de la seconde race commencent à en faire fréquemment mention : c'étaient des cottes d'une matière souple. A partir de ces époques les guer riers français prennent généralement des cottes de mailles qui Couvrent le corps et les cuisses, et qu'on nomme broigne, brugne, brunie. A mesure que l'art du forgeron et celui du

11

ciseleur se perfectionnent, les chevaliers du moyen âge adoptent les cuirasses de métal plein. Celles qu'ils revêtirent d'abord furent d'une fabrication riche, parce qu'elles n'étaient portées que par un petit nombre de puissants seigneurs, qui se les faisaient vêtir ou lacer par des écuyers exercés et adroits. Pour conserver le brillant à ces armes, on les tenait recouvertes ou cachées par la cape, excepté en parade, ou quand il faisait beau temps. Il y avait des cuirasses auxquelles le haume tenait par une chaîne. La cuirasse que décrit et dessine Carré, et qu'on attribue, mais sans beauconp de vraisemblance, au paladin Roland, qui vivait dans le neuvième siècle, est en fer plein. Telle fut aussi la cuirasse qu'on croit avoir appartenu à Godefroi de Bouillon, dans le onzième siècle. Ces suppositions ne sont rien moins que fondées. Un capitulaire de Charlemagne avait défendu de vendre des cuirasses (bruniæ) aux Saxons, ce qui prouve que les cottes commençaient à devenir communes dans quelques-uns des lieux soumis à la domination de ce monarque. Les demi-cuirasses ou plastrons, nommées plates ou platines, se laçaient au moyen d'aiguillettes, ou se boutonnaient par-dessus le gambeson; elles étaient d'un travail et d'une matière simples, parce que la cotte d'armes ou l'armure à haubert cachait entièrement et habituellement cette cuirasse.

Au temps où la cotte de mailles était en usage, peut-être quelques princes, quelques chefs avaient-ils de riches cuirasses de fer plein; mais il paraît certain que le commun des guerriers ne s'en revêtit que depuis le quatorzième siècle, époque de l'abandon de la cotte de mailles. La cuirasse devint généralement cuirasse pleine vers le temps de Charles VII, parce qu'elle pouvait seule résister à des estocades et à des couteaux d'armes de nouvelle mode, qui étaient très-effilés, et propres à trouver le joint de la cuirasse ou l'interstice des mailles; d'ailleurs, les arquebuses à feu se multipliant, le haubert ne pouvait résister à leurs coups. Ainsi, la poudre, qui devait un jour faire abandonner les armures, commença par concourir à faire inventer ou revivre l'armure plate.

Lorsque la cuirasse se mettait par-dessus un vêtement long, ou un pourpoint', la partie inférieure et prolongée de l'habillement ou les basques du pourpoint se nommaient girel: ce nom était surtout usité en Italie. Quelquefois des faltes en métal cachaient le girel, le remplaçaient, ou le représentaient. Si le guerrier ne portait qu'un vêtement sans basques, les pans de la cuirasse répondaient en ce cas à des basques. Lorsque l'usage des cuirasses commença à devenir plus général, et qu'elles cessèrent d'être un droit exclusif de la chevalerie, quelques-unes de ces armes prirent le nom de brigandines. L'on disait indifféremment une cuirasse ou un homme cuirassé.

Aux quatorzième et quinzième siècles, la ville de Milan était renommée pour la fabrication des cuirasses. Autun l'avait devancée dans cette industrie; mais Louis XI tirait des manufactures d'Italie les cuirasses, ou coraces, de son armée. Lorsque les écuyers, et surtout les infanteries des milices allemandes, en firent usage, ces armes prirent le nom de halecrets et de corselets. On appella galèches des cuirasses légères. A la bataille de Pavie, en 1515, François Ier reçut, dit Brantôme, «harquebusade en sa cuirasse ». Sous Henri III, les cuirasses de la cavalerie française cessèrent d'être accompagnées de cuissards et de brassards de fer plein. Depuis ce règne jusqu'à celui de Louis XIII, on voit dans toute l'Europe une fraise riche, ample et soigneusement plissée, enjoliver le haut de la cuirasse des militaires d'un rang élevé.

En 1628 on trouva à Paris, en faisant des fouilles dans l'emplacement où est située la rue Vivienne, et à proximité du Palais-Royal, neuf cuirasses de femme; deux proéminences arrondies, ménagées au haut de la partie antérieure de ces armures, ne permettaient pas de douter du sexe des guerriers

à qui elles étaient destinées. Ce point d'antiquité, ou plutôt cette question d'antiquaire, paraît difficile à expliquer. Il est sûr que maintes femmes ont porté la cuirasse ; mais il faut se garder de croire aveuglément tout ce qu'on a écrit à ce sujet. Depuis Louis XIII l'infanterie quitta la cuirasse pour le justaucorps. Louis XIV revêtait la cuirasse à toutes les tranchées; sous ce prince les enseignes et les sapeurs sont armés de cuirasses. L'ordonnance de 1703 donne la cuirasse à tous les officiers de grosse cavalerie; ils la quittent bientôt ou négligent de la porter. L'ordonnance de 1733 leur ordonne de la reprendre, et elle la donne même aux officiers supérieurs d'infanterie. L'ordonnance de 1750 veut que les officiers de cavalerie la portent, même en temps de paix, dans tous les exercices et dans toutes les marches. Les généraux s'en emparent également à cette époque'; elle forme avec leur habillement, leur fraise et leur perruque à la brigadière, une disparate grotesque. Dans la guerre de sept ans, la cuirasse de la cavalerie française ne consiste qu'en un plastron ; c'est également comme plastron qu'il faut concevoir le mot cuirasse, que mentionne le règlement d'exercice de 1766, qui dispose qu'en temps de guerre et sous les armes tous les officiers du grand état-major de l'infanterie doivent être en cuirasse; elle était une espèce de marque distinctive. Dans la guerre de 1775, les généraux français renoncent spontanément en Amérique à l'usage de la cuirasse. Vers le milieu de la guerre de la Révolution, la cuirasse devint l'arme défensive de presque toute la grosse cavalerie. Elle est aujourd'hui celle des deux régiments de carabiniers et des dix régiments de cuirassiers qui composent notre cavalerie de réserve. Gal BARDIN.

CUIRASSE (Zoologie). On se sert de ce mot pour désigner des revêtements formés par les écailles de certains poissons, qui, bien que distinctes, sont serrées et unies de manière à ne constituer qu'une seule pièce. M. Ehrenberg a étendu la signification de ce nom à toute enveloppe protectrice quelconque de ceux des animaux infusoires qui n'ont pas la peau nue. Les épithètes de cuirassés, cataphractés (du grec xxτappaxтos, couvert de toutes parts), loriqués ou loricaires (du latin lorica, cuirasse) ont été données à des animaux vertébrés, les uns mammifères, les autres reptiles, et surtout à des poissons, sans beaucoup de discernement, puisqu'on a confondu évidemment les sortes d'armures naturelles de ces animaux appelées cuirasses avec les boucliers, ceintures ou bandes, et même avec les carapaces. Il semble bien difficile, dans l'état actuel du langage zoologique, de nuancer la signification de tous ces noms, les uns empruntés au langage usuel, les autres purement scientifiques, de manière à dissiper complétement la confusion de leur synonymie. Néanmoins, nous ferons les remarques suivantes les boucliers ne sont que des portions de la cuirasse, et nous pensons qu'on doit en distinguer la carapace, qui est formée non-seulement par un derme plus ou moins solidifié, mais encore par les voûtes osseuses dorsales, et les côtes du squelette, qui sont devenues plus ou moins sous-cutanées, ainsi qu'on le voit dans les tortues et les crapauds éphippifères. L. LAURENT.

:

CUIRASSIER, cavalier servant dans une troupe spéciale, et tirant son nom de la cuirasse qu'il porte. Il y a eu aussi des cuirassiers à pied. Ce mot a quelquefois été pris, dans les récits historiques, pour gens d'armes, soldats à cheval, ou lance garnie; c'est en ce sens que Hallam dit de certains aventuriers commandés par des condottieri, « qu'ils se composaient en grande partie de cuirassiers ». Les anciens cuirassiers portaient le casque comme le portent encore, dans notre armée, les cuirassiers de notre cavalerie de réserve; mais le régiment français que l'on appelait spécialement les cuirassiers, régiment dont le roi était mestre-de-camp, ne portait point le casque. Le nombre des régiments de cuirassiers s'est successivement élevé jusqu'à treize sous le premier empire. Il est aujourd'hui '

de dix (voyez CAVALERIE ). Armés d'un demi-espadon et d'une paire de pistolets, nos cuirassiers portent l'habit bleu, la cuirasse et le casque d'acier à crinière flottante. Gal BARDIN.

CUIR CHEVELU. La portion des téguments du crâne couverte de cheveux a été désignée sous ce nom, en raison de sa texture plus serrée et de sa densité, quoique n'ayant aucune autre analogie avec les peaux préparées qu'on appelle cuirs. La région de la peau du crâne dans laquelle s'implantent les cheveux s'étend ordinairement de la limite du front jusqu'à la partie supérieure de la nuque, et d'une oreille à l'autre. Les lignes qui sur chaque côté du crâne marquent la limite entre le cuir chevelu et la peau non chevelue sont ondulées; elles se réunissent en avant, cn formant une pointe sur le milieu du haut du front. Le cuir chevelu se continue en arrière avec la peau velue du haut du cou, et au-devant de chaque oreille avec la partie des poils de la face qui, sous le nom de favoris, va se joindre à la barbe. Les parties qui entrent dans sa composition sont le derme, la couche vasculaire et nerveuse, siége de sa sensibilité, le pigment et l'épiderme', auxquels il faut joindre 1° les bulbes nombreux et très-serrés les uns contre les autres qui renferment la racine des cheveux, et 2o un tissu cellulaire très-serré, qui ne contient que peu ou point de graisse. Le cuir chevelu recouvre les muscles peaussiers du crâne et des oreilles et l'aponévrose qui les réunit.

Chez les individus de divers âges, des deux sexes et des diverses races, le cuir chevelu offre de nombreuses variétés, dont l'étude se rattache à celle des poils en général. Sous les points de vue physiologique et hygiénique, on doit avoir égard 1° à la transpiration ou sueur de cette partie de la peau, dont le résidu forme une couche plus ou moins épaisse, surtout dans le très-jeune âge; 2° à la quantité de cheveux qui forment le vêtement naturel et l'ornement de la tête de l'homme. Toutes les inflammations et éruptions cutanées qui ont leur siége au cuir chevelu sont plus douloureuses, en raison de la grande quantité de nerfs qui s'y ramifient, et de sa texture serrée. Les lésions physiques, plaies, contusions, piqûres, y sont fréquemment accompagnées d'érysipele, et réclament des pansements faits avec soin, et un traitement convenable pour prévenir et combattre les maladies du cerveau ou du foie, qui peuvent les compliquer. Les loupes, les croûtes laiteuses, les teignes, la plique polonaise, sont d'autres maladies du cuir chevelu. L. LAURENT.

CUIR DE LAINE. Voyez DRAP. CUISINE, laboratoire domestique dans lequel on prépare les aliments et où l'on doit tâcher de réunir, autant que possible, toutes les conditions de commodité, de salubrité et d'économie désirables; car, comme l'a dit heureusement un chansonnier gastronome:

La cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel.

Elle doit être située de telle sorte que, sans nuire à la célérité du service, elle ne puisse incommoder les convives par les vapeurs diverses qui s'en exhalent. Une large croisée doit, en outre, y favoriser l'accès de l'air et de la lumière, et il n'y a que des gens ne sachant pas vivre qui puissent consentir à manger ce qui se fabrique dans les antres sombres décorés du nom de cuisines par nos propriétaires ménagers dans la plupart de nos appartements modernes. Il faut surtout que la batterie de cuisine soit l'objet d'une surveillance attentive.

On appelle vulgairement latin de cuisine ( latinitas culinaria) une manière commune, le plus souvent vicieuse et anti-grammaticale, de s'exprimer dans la langue latine, ainsi que faisaient vaisemblablement à Rome les gens dépourvus d'éducation. Les Romains lui avaient donné le nom de sermo vernaculus, parce que c'était le dialecte habituel des vernæ,

c'est-à-dire des esclaves nés dans la maison, qui différait de la véritable latinitas, et dans un sens plus élevé de l'urbanitas. C'est abusivement qu'on a plus tard appliqué ce terme au latin des moines du moyen âge, que les spirituelles railleries de Reuchlin et d'Ulrich de Hutten bannirent enfin des ouvrages et des entretiens scientifiques, mais qui reparait encore de temps à autre, quelquefois par pure plaisanterie, quelquefois aussi faute d'instruction classique.

[Nous avons hâte d'arriver aux véritables livres de cuisine. En lisant chaque jour, dans les annonces auxquelles l'industrie est obligée d'avoir recours, le titre pompeux des ouvrages que nos modernes Vatel composent sur l'art culinaire, on pourrait croire que l'art de la cuisine proprement dit est une invention récente, imaginée le même jour que les chemins de fer ou les journaux à grand format. Il n'en est rien cependant : tout au plus si les Viard et les Beauvilliers peuvent revendiquer pour eux la division de la matière, qu'ils traitent ex professo, force nous est d'en convenir, dans des ouvrages parfaitement appropriés à chacune des branches de leur féconde industrie. Quant à ce livre fameux dont le nombre des lecteurs est incommensurable, à la Cuisinière bourgeoise enfin, puisqu'il faut bien l'appeler par son nom, il ne contient absolument rien de nouveau et qui ne soit pratiqué depuis cinq cents années au moins, et peut-être la découverte de quelques manuscrits tout à coup révélés à la science nous forcera-t-elle de faire remonter plus loin encore l'origine de ces sortes d'ouvrages.

Le plus ancien qui nous soit connu date de la seconde moitié du quatorzième siècle, du règne du roi Charles V, surnommé le Sage. Ce traité manuscrit a pour titre le Menagier de Paris, et pour auteur un bon bourgeois de cette ville, qui n'a pas cru nécessaire de faire connaître son nom. Ayant rédigé son ouvrage pour l'instruction de sa femme, il mêle à des conseils de morale des exemples puisés dans l'histoire de son temps; on y trouve exposé l'art de tenir un ménage, la manière de donner et de faire servir un diner, le devis d'un repas de noce, des détails sur le nombre des animaux tués par les bouchers de Paris, la consommation de viandes faite dans la maison du roi et des princes, enfin un traité de cuisine, très-ample et très-curieux.

Un autre livre de cuisine, composé quelques années plus tard, a joui jusqu'à la fin du seizième siècle d'une grande réputation. Imprimé pour la première fois avant l'année 1490, il avait obtenu en 1602 au moins huit éditions. Voici le titre exact de la plus ancienne : Ci après s'ensuit le Viandier pour appareiller toutes manières de viande, que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fit tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce: saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dict. (1 vol. petit in-4° gothique, sans lieu ni date). Longtemps les bibliographes et les bibliomanes s'ingénièrent à chercher quel pouvait être ce Taillevent, qui prenait le titre de cuisinier du roi de France. Un manuscrit de cet ouvrage, acheté à Paris en 1392, faisait remonter ce maître queux au règne de Charles VI; mais un jeune érudit, en travaillant sur un registre du trésor des chartes, a découvert une pièce qui atteste que l'auteur cuisinier appartenait à la maison de Charles V, déjà même à l'époque où ce,roi n'était encore que dauphin. En effet, au mois d'avril 1362, le duc de Normandie avait donné à Guillaume Tirel, dit Taillevent, son cuisinier, la somme de cent francs d'or, pour le récompenser de ses services et l'aider dans l'achat d'une maison à Paris, laquelle monseigneur lui avait commandé à acheter pour être plus près de lui pour le servir.

Une aventure arrivée dans le même temps à l'un des collègues de Taillevent atteste l'ardeur avec laquelle les Beauvilliers de cette époque exerçaient leurs fonctions. En 1362, Girard Rethel, cuisinier du roi, donna l'ordre à Jean Pelit, potagier de la reine, de préparer la viande nécessaire

13

au souper de cette princesse. Au moment de servir, il s'aperçut que la viande était encore sur la table de cuisine, mêlée avec les tripes et boyaux qui en avaient été séparés. Il réprimanda Jean Petit, qui répondit avec insolence; Girard, outré de fureur, cassa sur la tête du délinquant la cuillère en bois qu'il tenait à la main; il frappa si fort que ledit Jean saigna de la bouche; cependant, il prit son repas accoutumé. Mais le lendemain Jean Petit tomba malade, et mourut. Girard, craignant d'être accusé d'un meurtre, se fit délivrer par son maître, au mois de septembre 1362, des lettres de rémission.

La lecture de Taillevent et de quelques autres livres de cuisine du quinzième siècle prouverait à nos modernes Vatel combien était difficile et varié l'art qu'ils cultivent, même à cette époque reculée. Ils y verraient, par exemple, que toutes les sortes de viandes, gibiers, volailles et autres, aussi bien que chaque espèce de poisson, se mangeaient avec une sauce différente. Voici le nom de ces sauces, qui sont au nombre de dix-sept: Sauces cameline, jance, eau bénite, saupiquet, mostechan, galantine, à l'alose, à madame, au mont d'ail, au lait, dodine, froide, poitevine, rappée, Robert, rouge, verte. A ces sauces il faut ajouter l'énumération de onze autres, d'une espèce et d'un nom différents, qui se trouvent indiquées dans un ouvrage que nous devons mentionner ici, bien que rigoureusement on ne puisse pas le compter au nombre des livres de cuisine. Ce sont les sauces appelées la percicienne, la poivrade jaune, la sauce muscade, la sauce jaune, la sauce blanche, la sauce à la rose, la sauce aux cerises, la sauce aux cormes, la sauce aux prunes, la sauce au raisin, la sauce aux mares. Le polygraphe italien Platine, dans un petit traité De honesta Voluptate et Valetudine, imprimé pour la première fois vers 1473, et traduit en français, nous a donné l'indication de ces sauces nouvelles. Le même auteur indique aussi les soupes aux raves, au fenouil, au coing, aux racines de persil, aux amandes, au millet, aux herbes, aux pommes, au verjus, à la fleur de sureau, à la citrouille, au chenevis, les potages jaunes au safran, les potages verts au jus d'herbes, les potages blancs au lait d'amande.

Plaçons encore parmi les anciens livres curieux de cuisine celui qui a pour titre : Articles, statuts, ordonnances et règlements des jurés, anciens bacheliers et maîtres queulx, cuisiniers, porte-chapes et traiteurs de Paris, 1663 (1714, 1 vol. in-4°). Ce recueil est nécessairement rempli de prescriptions relatives à l'art culinaire : « Quiconque s'entremettra de, vendre sauce appellée cameline, y est-il dit, que il la fasse de bonne cannelle, bon gingembre, de bons clous de girofle, de bonne graine de paradis, de bon pain et de bon vinaigre. Quiconque fera sauce appellée jance, que il la fasse de bonnes et vives amandes, de bon gingembre, de bon vin et de bon verjus. >> Un article curieux a été ajouté en 1704 aux anciens statuts, dont la rédaction remontait à l'année 1394; le voici : Il y a toujours eu tant de respect pour les écuyers de cuisine, potagers, hateurs (rótisseurs) et enfants de cuisine du roi, des reines, princes et princesses, que lorsqu'ils se présenteront pour être admis en la dite communauté, ils y seront reçus en faisant apparoir leurs lettres et certificats de leur emploi, sans qu'il soit besoin de formalité plus expresse. »>

Voici, dans l'ordre chronologique, quelques autres ouvrages relatifs à l'art culinaire qui, suivant les époques où ils ont paru, ont joui d'une certaine réputation: La Fleur de toute cuysine, contenant la manière d'habiller toutes viandes, tant chair que poisson, etc.; composée par plusieurs Cuysiniers, revue et corrigée par Pierre Pidoux (Paris, 1543, in-16, 1 vol.); Le Pastissier françois (Amsterdam, 1655, in-12); Les Soupers de la Cour, ou l'Art de travailler toutes sortes d'aliments, par Menon (Paris, 1768, 3 vol. in-12); Le Cuisinier, par A. Viard (Paris, 1808, in-8°); L'art du Cuisinier, par A. Beauvilliers (Paris, 1814, 2 vol.

à qui elles étaient destinées. Ce point d'antiquité, ou plutôt cette question d'antiquaire, paraît difficile à expliquer. Il est sûr que maintes femmes ont porté la cuirasse; mais il faut se garder de croire aveuglément tout ce qu'on a écrit à ce sujet. Depuis Louis XIII l'infanterie quitta la cuirasse pour le justaucorps. Louis XIV revêtait la cuirasse à toutes les tranchées; sous ce prince les enseignes et les sapeurs sont armés de cuirasses. L'ordonnance de 1703 donne la cuirasse à tous les officiers de grosse cavalerie; ils la quittent bientôt ou négligent de la porter. L'ordonnance de 1733 leur ordonne de la reprendre, et elle la donne même aux officiers supérieurs d'infanterie. L'ordonnance de 1750 veut que les officiers de cavalerie la portent, même en temps de paix, dans tous les exercices et dans toutes les marches. Les généraux s'en emparent également à cette époque'; elle forme avec leur habillement, leur fraise et leur perruque à la brigadière, une disparate grotesque. Dans la guerre de sept ans, la cuirasse de la cavalerie française ne consiste qu'en un plastron ; c'est également comme plastron qu'il faut concevoir le mot cuirasse, que mentionne le règlement d'exercice de 1766, qui dispose qu'en temps de guerre et sous les armes tous les officiers du grand état-major de l'infanterie doivent être en cuirasse; elle était une espèce de marque distinctive. Dans la guerre de 1775, les généraux français renoncent spontanément en Amérique à l'usage de la cuirasse. Vers le milieu de la guerre de la Révolution, la cuirasse devint l'arme défensive de presque toute la grosse cavalerie. Elle est aujourd'hui celle des deux régiments de carabiniers et des dix régiments de cuirassiers qui composent notre cavalerie de réserve. Gal BARDIN.

CUIRASSE (Zoologie). On se sert de ce mot pour désigner des revêtements formés par les écailles de certains poissons, qui, bien que distinctes, sont serrées et unies de manière à ne constituer qu'une seule pièce. M. Ehrenberg a étendu la signification de ce nom à toute enveloppe protectrice quelconque de ceux des animaux infusoires qui n'ont pas la peau nue. Les épithètes de cuirassés, cataphractés (du grec xaτappaxтos, couvert de toutes parts), loriqués ou loricaires (du latin lorica, cuirasse ) ont été données à des animaux vertébrés, les uns mammifères, les autres reptiles, et surtout à des poissons, sans beaucoup de discernement, puisqu'on a confondu évidemment les sortes d'armures naturelles de ces animaux appelées cuirasses avec les boucliers, ceintures ou bandes, et même avec les carapaces. Il semble bien difficile, dans l'état actuel du langage zoologique, de nuancer la signification de tous ces noms, les uns empruntés au langage usuel, les autres purement scientifiques, de manière à dissiper complétement la confusion de leur synonymie. Néanmoins, nous ferons les remarques suivantes les boucliers ne sont que des portions de la cuirasse, et nous pensons qu'on doit en distinguer la carapace, qui est formée non-seulement par un derme plus ou moins solidifié, mais encore par les voûtes osseuses dorsales, et les côtes du squelette, qui sont devenues plus ou moins sous-cutanées, ainsi qu'on le voit dans les tortues et les crapauds éphippifères. L. LAURENT.

CUIRASSIER, cavalier servant dans une troupe spéciale, et tirant son nom de la cuirasse qu'il porte. Il y a eu aussi des cuirassiers à pied. Ce mot a quelquefois été pris, dans les récits historiques, pour gens d'armes, soldats à cheval, ou lance garnie; c'est en ce sens que Hallam dit de certains aventuriers commandés par des condottieri, « qu'ils se composaient en grande partie de cuirassiers ». Les anciens cuirassiers portaient le casque comme le portent encore, dans notre armée, les cuirassiers de notre cavalerie de réserve; mais le régiment français que l'on appelait spécialement les cuirassiers, régiment dont le roi était mestre-de-camp, ne portait point le casque. Le nombre des régiments de cuirassiers s'est successivement

élevé jusqu'à treize sous le premier empire. Il est aujourd'hui '

de dix (voyez CAVALERIE ). Armés d'un demi-espadon et d'une paire de pistolets, nos cuirassiers portent l'habit bleu, la cuirasse et le casque d'acier à crinière flottante. Gal BARDIN.

CUIR CHEVELU. La portion des téguments du crâne couverte de cheveux a été désignée sous ce nom, en raison de sa texture plus serrée et de sa densité, quoique n'ayant aucune autre analogie avec les peaux préparées qu'on appelle cuirs. La région de la peau du crâne dans laquelle s'implantent les cheveux s'étend ordinairement de la limite du front jusqu'à la partie supérieure de la nuque, et d'une oreille à l'autre. Les lignes qui sur chaque côté du crâne marquent la limite entre le cuir chevelu et la peau non chevelue sont ondulées; elles se réunissent en avant, en formant une pointe sur le milieu du haut du front. Le cuir chevelu se continue en arrière avec la peau velue du haut du cou, et au-devant de chaque oreille avec la partie des poils de la face qui, sous le nom de favoris, va se joindre à la barbe. Les parties qui entrent dans sa composition sont le derme, la couche vasculaire et nerveuse, siége de sa sensibilité, le pigment et l'épiderme', auxquels il faut joindre 1° les bulbes nombreux et très-serrés les uns contre les autres qui renferment la racine des cheveux, et 2o un tissu cellulaire très-serré, qui ne contient que peu ou point de graisse. Le cuir chevelu recouvre les muscles peaussiers du crâne et des oreilles et l'aponévrose qui les réunit.

Chez les individus de divers âges, des deux sexes et des diverses races, le cuir chevelu offre de nombreuses variétés, dont l'étude se rattache à celle des poils en général. Sous les points de vue physiologique et hygiénique, on doit avoir égard 1° à la transpiration ou sueur de cette partie de la peau, dont le résidu forme une couche plus ou moins épaisse, surtout dans le très-jeune âge; 2° à la quantité de cheveux qui forment le vêtement naturel et l'ornement de la tête de l'homme. Toutes les inflammations et éruptions cutanées qui ont leur siége au cuir chevelu sont plus douloureuses, en raison de la grande quantité de nerfs qui s'y ramifient, et de sa texture serrée. Les lésions physiques, plaies, contusions, piqûres, y sont fréquemment accompagnées d'érysipele, et réclament des pansements faits avec soin, et un traitement convenable pour prévenir et combattre les maladies du cerveau ou du foie, qui peuvent les compliquer. Les loupes, les croûtes laiteuses, les teignes, la plique polonaise, sont d'autres maladies du cuir chevelu. L. LAURENT.

CUIR DE LAINE. Voyez DRAP. CUISINE, laboratoire domestique dans lequel on prépare les aliments et où l'on doit tâcher de réunir, autant que possible, toutes les conditions de commodité, de salubrité et d'économie désirables; car, comme l'a dit heureusement un chansonnier gastronome :

La cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel.