CUISINE c'est-à-dire des esclavés nés dans la maison, qui différait de la véritable latinitas, et dans un sens plus élevé de l'urbanitas. C'est abusivement qu'on a plus tard appliqué ce terme au latin des moines du moyen âge, que les spirituelles railleries de Reuchlin et d'Ulrich de Hutten bannirent enfin des ouvrages et des entretiens scientifiques, mais qui reparaît encore de temps à autre, quelquefois par pure plaisanterie, quelquefois aussi faute d'instruction classique. [Nous avons hâte d'arriver aux véritables livres de cuisine. En lisant chaque jour, dans les annonces auxquelles l'industrie est obligée d'avoir recours, le titre pompeux des ouvrages que nos modernes Vatel composent sur l'art culinaire, on pourrait croire que l'art de la cuisine proprement dit est une invention récente, imaginée le même jour que les chemins de fer ou les journaux à grand format. Il n'en est rien cependant : tout au plus si les Viard et les Beauvilliers peuvent revendiquer pour eux la division de la matière, qu'ils traitent ex professo, force nous est d'en convenir, dans des ouvrages parfaitement appropriés à chacune des branches de leur féconde industrie. Quant à ce livre fameux dont le nombre des lecteurs est incommensurable, à la Cuisinière bourgeoise enfin, puisqu'il faut bien l'appeler par son nom, il ne contient absolument rien de nouveau et qui ne soit pratiqué depuis cinq cents années au moins, et peut-être la découverte de quelques manuscrits tout à coup révélés à la science nous forcera-t-elle de faire remonter plus loin encore l'origine de ces sortes d'ouvrages. Le plus ancien qui nous soit connu date de la seconde moitié du quatorzième siècle, du règne du roi Charles V, surnommé le Sage. Ce traité manuscrit a pour titre le Menagier de Paris, et pour auteur un bon bourgeois de cette ville, qui n'a pas cru nécessaire de faire connaître son nom. Ayant rédigé son ouvrage pour l'instruction de sa femme, il mêle à des conseils de morale des exemples puisés dans l'histoire de son temps; on y trouve exposé l'art de tenir un ménage, la manière de donner et de faire servir un diner, le devis d'un repas de noce, des détails sur le nombre des animaux tués par les bouchers de Paris, la consommation de viandes faite dans la maison du roi et des princes, enfin un traité de cuisine, très-ample et très-curieux. Un autre livre de cuisine, composé quelques années plus tard, a joui jusqu'à la fin du seizième siècle d'une grande réputation. Imprimé pour la première fois avant l'année 1490, il avait obtenu en 1602 au moins huit éditions. Voici le titre exact de la plus ancienne : Ci après s'ensuit le Viandier pour appareiller toutes manières de viande, que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fit tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce: saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dict. (1 vol. petit in-4° gothique, sans lieu ni date ). Longtemps les bibliographes et les bibliomanes s'ingénièrent à chercher quel pouvait être ce Taillevent, qui prenait le titre de cuisinier du roi de France. Un manuscrit de cet ouvrage, acheté à Paris en 1392, faisait remonter ce maître queux au règne de Charles VI; mais un jeune érudit, en travaillant sur un registre du trésor des chartes, a découvert une pièce qui atteste que l'auteur cuisinier appartenait à la maison de Charles V, déjà même à l'époque où ce,roi n'était encore que dauphin. En effet, au mois d'avril 1362, le duc de Normandie avait donné à Guillaume Tirel, dit Taillevent, son cuisinier, la somme de cent francs d'or, pour le récompenser de ses services et l'aider dans l'achat d'une maison à Paris, laquelle monseigneur lui avait commandé à acheter pour être plus près de lui pour le servir. Une aventure arrivée dans le même temps à l'un des collègues de Taillevent atteste l'ardeur avec laquelle les Beauvilliers de cette époque exerçaient leurs fonctions. En 1362, Girard Rethel, cuisinier du roi, donna l'ordre à Jean Petit, potagier de la reine, de préparer la viande nécessaire 13 au souper de cette princesse. Au moment de servir, il s'aperçut que la viande était encore sur la table de cuisine, mêlée avec les tripes et boyaux qui en avaient été séparés. Il réprimanda Jean Petit, qui répondit avec insolence; Girard, outré de fureur, cassa sur la tête du délinquant la cuillère en bois qu'il tenait à la main; il frappa si fort que ledit Jean saigna de la bouche; cependant, il prit son repas accoutumé. Mais le lendemain Jean Petit tomba malade, et mourut. Girard, craignant d'être accusé d'un meurtre, se fit délivrer par son maître, au mois de septembre 1362, des lettres de rémission. La lecture de Taillevent et de quelques autres livres de cuisine du quinzième siècle prouverait à nos modernes Vatel combien était difficile et varié l'art qu'ils cultivent, même à cette époque reculée. Ils y verraient, par exemple, que toutes les sortes de viandes, gibiers, volailles et autres, aussi bien que chaque espèce de poisson, se mangeaient avec une sauce différente. Voici le nom de ces sauces, qui sont au nombre de dix-sept: Sauces cameline, jance, eau bénite, saupiquet, mostechan, galantine, à l'alose, à madame, au mont d'ail, au lait, dodine, froide, poitevine, rappée, Robert, rouge, verte. A ces sauces il faut ajouter l'énumération de onze autres, d'une espèce et d'un nom différents, qui se trouvent indiquées dans un ouvrage que nous devons mentionner ici, bien que rigoureusement on ne puisse pas le compter au nombre des livres de cuisine. Ce sont les sauces appelées la percicienne, la poivrade jaune, la sauce muscade, la sauce jaune, la sauce blanche, la sauce à la rose, la sauce aux cerises, la sauce aux cormes, la sauce aux prunes, la sauce au raisin, la sauce aux mares. Le polygraphe italien Platine, dans un petit traité De honesta Voluptate et Valetudine, imprimé pour la première fois vers 1473, et traduit en français, nous a donné l'indication de ces sauces nouvelles. Le même auteur indique aussi les soupes aux raves, au fenouil, au coing, aux racines de persil, aux amandes, au millet, aux herbes, aux pommes, au verjus, à la fleur de sureau, à la citrouille, au chenevis, les potages jaunes au safran, les potages verts au jus d'herbes, les potages blancs au lait d'amande. Plaçons encore parmi les anciens livres curieux de cuisine celui qui a pour titre : Articles, statuts, ordonnances et règlements des jurés, anciens bacheliers et maîtres queulx, cuisiniers, porte-chapes et traiteurs de Paris, 1663 (1714, 1 vol. in-4°). Ce recueil est nécessairement rempli de prescriptions relatives à l'art culinaire : « Quiconque s'entremettra de vendre sauce appellée cameline, y est-il dit, que il la fasse de bonne cannelle, bon gingembre, de bons clous de girofle, de bonne graine de paradis, de bon pain et de bon vinaigre. Quiconque fera sauce appellée jance, que il la fasse de bonnes et vives amandes, de bon gingembre, de bon vin et de bon verjus. >> Un article curieux a été ajouté en 1704 aux anciens statuts, dont la rédaction remontait à l'année 1394; le voici : « Il y a toujours eu tant de respect pour les écuyers de cuisine, potagers, hateurs (rótisseurs) et enfants de cuisine du roi, des reines, princes et princesses, que lorsqu'ils se présenteront pour être admis en la dite communauté, ils y seront reçus en faisant apparoir leurs lettres et certificats de leur emploi, sans qu'il soit besoin de formalité plus expresse. » Voici, dans l'ordre chronologique, quelques autres ouvrages relatifs à l'art culinaire qui, suivant les époques où ils ont paru, ont joui d'une certaine réputation : La Fleur de toute cuysine, contenant la manière d'habiller toutes viandes, tant chair que poisson, etc.; composée par plusieurs Cuysiniers, revue et corrigée par Pierre Pidoux (Paris, 1543, in-16, 1 vol.); Le Pastissier françois (Amsterdam, 1655, in-12); Les Soupers de la Cour, ou l'Art de travailler toutes sortes d'aliments, par Menon (Paris, 1768, 3 vol. in-12); Le Cuisinier, par A. Viard (Paris, 1808, in-8°); L'art du Cuisinier, par A. Beauvilliers (Paris, 1814, 2 vol. 14 CUISINE in-8'); Le Cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine | française au dix-neuvième siècle, par Antonin Carême (Paris, 1828, in-8°); Le Maitre-d'Hôtel français, par le même (1842, 2 vol. in-8°), etc., etc. Enfin nous serions le plus coupable des hommes si en terminant nous oubliions l'ouvrage le plus spirituel et le plus amusant qui ait jamais été écrit sur cette matière, ouvrage qu'il suffit de nommer pour que chacun se souvienne de l'avoir lu: La Physiologie du Goût, par Brillat-Savarin. LE ROUX DE LINGY. ] CUISINIERS (Corporation des ). Aujourd'hui s'établit cuisinier, et par conséquent nous empoisonne impunément, qui veut. Il n'en était pas ainsi jadis, et vraiment il nous arrive si souvent de faire piètre chère, tout en dépensant gros, que nous nous sommes pris plus d'une fois à regret- | ter égoïstement le bon vieux temps, « où nul ne pouvait tenir estal ou fenestre à vendre cuisine, qu'il ne sût convenablement préparer toutes sortes de viandes; où nul cuisinier ne pouvait prendre d'aides qui n'eussent deux ans d'apprentissage, ou qui, fils de maître, ne connussent parfaitement le métier, » ainsi que l'exigeaient les statuts donnés en 1260 à cette utile confrérie par Etienne Boileau, prévôt des marchands. Le fils de maître qui voulait exercer la profession de son père et n'avait pas les connaissances requises était tenu de s'adjoindre un aide habile et de le garder jusqu'à ce qu'il eût lui-même acquis l'instruction nécessaire. Nul maitre ne pouvait avoir plus d'un apprenti. Si celui-ci rachetait une partie de son temps d'apprentissage, ou si son maitre l'en tenait quitte, ce dernier ne pouvait le remplacer avant l'expiration des deux années pendant lesquelles il aurait dû rester chez lui. A la bonne heure! parlez-moi d'un homme comme cet Étienne Boileau. Il avait deviné, lui, bien avant Grimod de la Reynière, que si l'on naît rôtisseur, absolument comme on naît poëte, on devient cuisinier. Nascitur poeta, fit orator. Au temps où ce Solon du tourne-broche et des fourneaux donnait aux cuisiniers de la bonne ville de Paris la charte dont nous venons de lire quelques articles fondamentaux, les membres de l'intéressante corporation qui nous occupe étaient appelés cuisiniers-oyers ou tout simplement oyers, parce que le oics, dont on faisait encore une plus grande consommation au treizième siècle que de nos jours, constituaient l'article le plus important de leur commerce. Suivant la coutume de cette époque, qui groupait dans un même quartier le plus grand nombre des industriels exerçant la même profession, ils habitaient principalement la rue aux Oues, communiquant de la rue SaintDenis à la rue Saint-Martin, et devenue depuis, par une étrange corruption, la rue aux Ours. Ils ne tenaient pas boutique ouverte; ils exposaient leurs marchandises sur des étaux en dehors de leurs maisons, ou bien les passaient aux chalands par un guichet; aucun d'eux ne devait acheter des oies que dans une vaste plaine qui s'étendait du Louvre, alors hors Paris, jusqu'au Roule et à Chaillot. Cette interdiction s'explique par la surveillance que la police d'alors entendait exercer sur les objets de première nécessité livrés à la consommation. Nous voyons en effet que différentes prescriptions et défenses avaient pour but d'offrir des garanties à la santé publique et de la mettre à l'abri des fraudes coupables du commerce. Ainsi, il était dit dans les statuts de la confrérie que nul cuisinier ne devait faire cuire ou rôtir oies, veaux, agneaux, chevreaux ou porcs, « s'ils ne sont bons, loyaux et souffisants pour manger et pour vendre, et aient bonne mouelle. » Il était en outre défendu de garder des viandes plus de trois jours, à moins qu'elles ne fussent salées, comme aussi, et sous peine d'amende et de confiscation, de faire des saucisses d'autres viandes que celle de porc, lesquelles devaient être saines et de bonne qualité. Outre les grosses viandes bouillies et rôties désignées dans les statuts, les cuisiniers vendaient encore les jours maigres des légumes et du poisson cuits. Avec le temps ils renon CUISSARDS cèrent insensiblement à cette dernière branche de commerce, et se restreignirent d'eux-mêmes à la vente des chairs rôties, ce qui leur fit donner le nom de rótisseurs, de sorte que celui de cuisinier se trouva ainsi effacé peu à peu, parce qu'il ne s'appliquait plus à rien. Cependant, les membres de la communauté des sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et d'esprit de vin, et buffetiers, trouvant qu'ils cumulaient trop de professions à la fois, imaginèrent la division du travail bien avant Adam Smith, et devinèrent les avantages de Ja spécialité bien avant les savants de nos jours. Les uns donc ne firent plus que de l'eau-de-vie et des liqueurs, les autres se vouèrent à la fabrication de la moutarde et du vinaigre, d'autres, enfin, eurent l'heureuse idée d'entreprendre chez eux et au dehors des repas et des festins pour le public et de se faire traiteurs. De là à l'invention sublime du restaurateur et des diners à la carte, il n'y avait qu'un pas; et cependant nos pères furent trois cents ans à le faire ! Quel est celui de nos lecteurs qui ne sache que ces deux titres de gloire du Paris civilisé ne datent que des dernières années du dix-huitième siècle? Le restaurateur est un fils de la révolution; sa carte, ornée de fleurons et de culs-delampe, si bien imprimée, si joliment reliée, qui vous offre un menu si abondant, si varié, que vous dînez rien qu'en la parcourant d'un œil distrait, est une invention de la Révolution; et avant 1789, quand il arrivait à votre grand-père d'aller diner au cabaret, il lui fallait commencer par se donner la peine et la fatigue de choisir et d'arrêter lui-même le menu de son repas en inspectant un tohu-bohu d'entrées, d'entremets, de rôts et de plats de dessert, rangés avec plus ou moins d'art et de symétrie sous une montre invariablement placée à l'entrée de l'établissement. Mais revenons à nos cuisiniers. On les réunit en communauté en 1599, sous la dénomination de maitres queux, cuisiniers et porte-chape : ce dernier nom vient de ce que pour porter en ville les mets commandés pour le dehors et apprêtés chez eux, ils les couvraient d'une chape ou couvercle en fer-blanc. En 1663 le grand roi ne dédaigna pas de donner à la communauté de nouveaux statuts, que le parlement enregistra l'année suivante. L'article 29 porte que les traiteurs établis dans les faubourgs et banlieue de de Paris ne pourront se dire maîtres qu'autant qu'ils auront été examinés et approuvés par les jurés ad hoc, et cela afin que ladite communauté demeure dans l'estime que l'on a conçue à son égard ». Nous recommandons, dans l'intérêt de l'hygiène publique, ce baccalauréat ès cuisine à M. le préfet de police. Puisque l'on prétend ressusciter le passé et dissimuler le présent à l'aide d'oripeaux empruntés à l'ancienne monarchie, qu'on l'imite au moins dans ce qu'elle avait de bon et de paternel. Chacun convient qu'il y a quelque chose à faire ici. CUISSAGE (Droit de). Voyez PRÉLIBATION. CUISSARDS, portion d'armure dont le nom explique l'emploi. Les cuissards remplacèrent les chausses de mailles, et furent en usage à partir de l'an 1300 environ. Cependant, le moine de Saint-Gall parle des cuissards en lames de fer dont se servait Charlemagne; mais cet historien ajoute que les guerriers de la garde de ce prince n'avaient pas de cuissards, afin de monter plus aisément à cheval. Les cuissards formaient le prolongement antérieur de la cuirasse, et gar nissaient le devant des grègues, ou longues culottes de peau. Quelquefois, its étaient formés, en partie, d'une platine verticale ou d'une braconnière; ils se joignaient aux faltes, se terminaient à la genouillère, et s'y unissaient à la jambière ou à la grève. D'autres étaient formés de lames cambrées et horizontales; d'autres, enfin, n'étaient que des demi-cuissards, sans genouillère. Les cuissards des armures pédestres régnaient devant et derrière la cuisse, et n'eussent pas permis de se tenir à cheval: tels étaient ceux de l'armure attribuée à Jeanne d'Arc. L'usage des cuissards CUISSARDS a cessé en France vers le règne de Henri III; mais les Suisses qui servaient ses successeurs en portaient encore au commencement du dix-huitième siècle. Des corps entiers de cavalerie russe ont conservé, des derniers, les cuissards. Gal BARDIN. CUISSE (du bas latin cossa, usité dans le moyen âge pour coxa, cuisse). Dans son acception la plus usuelle, ce nom signifie la partie du membre inférieur chez l'homme, et postérieur chez les autres vertébrés, qui est située entre la hanche et la jambe. La cuisse est en général chez tous ces animaux pourvus de ces membres plus volumineuse en haut qu'en bas; la cuisse de l'homme a la forme d'un cône renversé et tronqué, légèrement déprimé de dehors en dedans. Ses limites sont : en haut et en avant le pli de l'aine, en arrière le pli qui circonscrit la région fessière, en dedans la région du périnée, en bas la saillie du genou, qui est en avant, et le creux du jarret qui est en arrière. On divise la cuisse en quatre régions ou faces distinguées entre elles, en crurale antérieure, crurale postérieure, crurale interne et crurale externe. Les contours arrondis de la cuisse ne permettent pas d'assigner des limites même artificielles à ces quatres régions. : CUIVRE 15 au sexe des individus qui en sont atteints. C'est surtout dans le traitement des luxations, des fractures et du rachitis affectant les os de la cuisse, que l'art chirurgical et l'orthopédie déploient tout l'appareil de leurs moyens mécaniques pour prévenir ou pour guérir les difformités et la claudication, qui reconnaît pour cause l'une de ces maladies plus ou moins curables de la cuisse. En raison des nombreuses communications vasculaires et nerveuses de la cuisse avec le bas-ventre, on applique fréquemment des ventouses et des sangsues, des vésicatoires, des sétons et cautères sur la cuisse, dans les maladies abdominales aiguës et chroniques. En anatomie comparée, après avoir exclu tous les animaux vertébrés entièrement dépourvus de membres (serpents et certains poissons), ceux qui n'ont point de membres postérieurs (cétacés et lamantins), on examine d'abord tous les animaux vertébrés, qui, ayant quatre membres (mammifères, oiseaux, tortues, crocodiles, sauriens, amphibiens), ont évidemment une cuisse et une jambe distinctes à leurs membres postérieurs, et on constate que ces deux parties (cuisse et jambe) n'existent point dans les nageoires abdominales des poissons, qui représentent les membres postérieurs des autres vertébrés. Après avoir indiqué l'existence ou le manque de la cuisse, dans les diverses classes de la série des animaux à vertèbres, il est utile de faire remarquer que quoique la cuisse existe dans tous les animaux articulés à membres articulés, tels que les insectes, les arachnides et les crustacés, on ne donne pas toujours à ce mot une acception aussi précise que chez les vertébrés et les insectes, puisqu'on désigne sous ce nom tantôt la deuxième et tantôt la troisième partie du membre, en procédant de la hanche vers l'extrémité. L. LAURENT. CUISSON, action de cuire. On dit : la cuisson du pain, des viandes. Ce mot exprime aussi la manière dont une viande se rôtit ou est rôtie, ou la peine et le soin qu'on a pris de faire cuire. Cuisson au caramel, en termes de confiseur, signifie sucre cuit au degré nécessaire pour se casser sous la dent, sans s'y attacher. Le pain de ménage que l'on fait chez soi est appelé pain de cuisson. Les parties qui entrent dans la composition de la cuisse sont : 1° un os unique, le plus long de tous ceux du corps humain, appelé fémur ou l'os crural; 2o la masse des chairs ou muscles qui s'implantent sur lui, soit pour le mouvoir, le porter en quatre directions principales, savoir: en avant (fléchisseurs), en arrière (extenseurs), en dedans (adducteurs), en dehors (abducteurs), et lui faire exécuter des mouvements de rotation en dehors ou en dedans sur son axe (rotateurs); soit pour y prendre leur point fixe, et fléchir ou étendre la jambe sur la cuisse ; quelques-uns de ces muscles correspondant plus ou moins à certains muscles du bras reçoivent des noms qui indiquent cette correspondance; tels sont les mucles biceps crural, triceps crural, comparables analogiquement au biceps et au triceps brachial, de même que le fémur correspond à l'humerus ou os du bras; 3° une couche fibreuse enveloppe tous ces muscles, les bride, les favorise dans leur mouvement, et fournit des insertions à leurs fibres on lui donne le nom d'aponévrose crurale, et on reconnaît l'analogie de sa structure et de ses fonctions avec celles de l'aponévrose brachiale; 4° l'enveloppe aponévrotique de la cuisse, qui peut être tendue en dehors par un muscle particulier, est elle-même recouverte par les téguments communs ou la peau, qui est ordinairement plus blanche et plus fine en dedans et en arrière qu'en dehors et en avant; 5° toutes ces parties sont vivifiées par les vaisseaux et les nerfs cruraux, les uns allant à la cuisse et s'y terminant, les autres se prolongeant jusqu'à la jambe et au pied, où ils changent de nom. Les vaisseaux sont l'artère et la veine crurales et toutes leurs ramifications, plus la veine saphène, les vaisseaux lymphatiques, superficiels et profonds, et les ganglions situés dans l'aine. Des troncs de nerfs qui vont à la cuisse, celui qui est antérieur a seul reçu le nom de nerf crural; le deuxième, beaucoup plus grand, qui est situé en arrière, et se prolonge à la jambe, en se divisant en deux autres troncs, est appelé grand nerf sciatique; c'est celui dans lequel on ressent les douleurs connues sous le nom de névralgiester, que l'on ne rencontre qu'assez rarement, mais particusciatiques. Il existe entre l'aponévrose de la cuisse et celle de l'abdomen un espace appelé canal crural, que traversent les viscères dans les hernies crurales, qui sont bien plus fréquentes chez les femmes que chez les hommes. On donne le nom d'arcade crurale au rebord aponevrotique, qui forme en haut la limite antérieure de ce canal, sous lequel passent les vaisseaux et les nerfs, qui du bassin vont à la cuisse. Les maladies nombreuses dont la cuisse est le siége réelament les secours de la médecine et de la chirurgie appropriés à leur nature, et de plus à la profession, à l'âge et La sensation d'une chaleur douloureuse, d'abord plus incommode que vive, qui peut devenir une douleur brûlante plus ou moins forte, a été aussi désignée sous le nom de douleur cuisante et de cuisson, parce qu'on l'a comparée à celle produite par le contact des corps en ignition. Telles sont les douleurs occasionnées par la piqûre des orties, par le passage de l'urine sur une partie emflammée, par le contact de l'air sur une plaie, et celles qu'on éprouve dans le charbon et dans l'érysip èle gangréneux. L. LAURENT. CUIVRE. L'histoire des plus anciens peuples de la terre donne des preuves que ce métal était connu et employé par eux à un grand nombre d'usages; chez tous, son alliage avec l'étain servait à la confection d'armes et d'ustensiles divers, et ce n'est qu'à une époque plus rapprochée que le fer a commencé à lui être substitué dans beaucoup de cas. Le cuivre existe très-rarement à l'état natif, tandis qu'on le rencontre abondamment à divers états de combinaison. Uni à l'oxygène, il forme un minerai riche et facile à trai lièrement dans les mines de Sibérie; à l'état de carbonate, il constitue deux variétés différentes : l'une bleue, appelée azur de montagne ou bleu de cuivre; l'autre verte, formant la malachite, recherchée pour la confection des meubles et d'objets d'arts, et que l'on ne rencontre encore abondamment que dans les mêmes localités. Pendant quelque temps, la mine de Chessy, près de Lyon, a fourni une assez grande quantité d'oxyde et de carbonate de cuivre; mais ces deux minerais sont entièrement épuisés. Le cuivre combiné avec le soufre forme le minerai le plus abondant, mais qui existe rarement à l'état de pureté; le plus 16 trop étouffées. Une partie du soufre brûle et se répand dans l'atmosphère sous forme d'acide sulfureux; une autre se volatilise et vient se condenser dans des cavités disposées à cet effet sur la partie supérieure du tas, où elle est recueillie. Dans cette opération, les sulfures se transforment en oxydes. CUIVRE ordinairement, on rencontre une combinaison de sulfure de fer et de cuivre, d'où le métal est beaucoup plus difficile à extraire, par la présence du fer. Cette dernière combinaison se trouve presque toujours en amas dans des terrains primitifs, comme le gneiss ou le micaschiste; on l'observe cependant quelquefois en filons, comme en Suède, en Norvège et à Saimbel, près de Lyon; elle existe aussi dans des terrains intermédiaires, comme les schistes argileux et la serpentine, et enfin dans les grès et les schistes bitumineux à empreintes de poissons, comme en Angleterre et dans l'Amérique méridionale. [Les espèces minéralogiques que nous venons de citer sont à peu près les seules exploitées; mais la nature en offre un nombre beaucoup plus considérable qui toutes ont reçu des noms particuliers. Les plus importants sont le cuivre oxydulé ou ziguéline, qu'on a rencontré dans les mines de l'Altaï et de Chessy; le cuivre oxychloruré ou atokamite, dont la formation paraît être due à l'action prolongée de la mer ou de l'atmosphère sur le cuivre ou le bronze, et qui entre dans la composition de l'espèce de rouille verte qui recouvre les médailles et les statues antiques; le cuivre gris ou panabase, qui contient quelquefois une proportion notable d'argent, comme à Freyberg (Saxe) et à Schemnitz (Hongrie ), et toujours de l'antimoine et de l'arsenic, excepté dans la variété nommée tennantite, où l'antimoine manque; le cuivre séléniuré ou berzéline; le cuivre phosphaté vert olive, ou aphérèse; le cuivre phosphaté vert d'émeraude, ou pseudomalachite; plusieurs variétés de cuivre arseniaté, connues sous les noms d'olivénite, d'euchroite, d'érinite, de liroconite, et d'aphanèse; le cuivre hydrosilicaté ou diaptase, silicate de cuivre hydraté, dont une variété, d'un vert bleuâtre compacte, à cassure conchoïdale et résineuse, porte le nom de chrysocelle; etc. ] Le traitement du minerai de cuivre est difficile pour procurer un métal pur, et quelquefois singulièrement compliqué, par la nature des substances qui l'accompagnent, comme le spath-fluor, l'oxyde d'étain, les pyrites arsénicales, les sulfures de plomb et d'antimoine, et quelquefois le sulfure d'argent. Si le cuivre ne se trouvait pas mêlé avec du fer, le traitement en serait beaucoup moins difficile; mais la nécessité de séparer entièrement ce dernier, qui procurerait au cuivre des propriétés nuisibles, oblige à fondre le minerai, convenablement préparé, avec du quartz, qui doit être en quantité telle qu'il enlève tout le fer et n'entraîne pas sensiblement de cuivre dans les scories, ce à quoi on ne peut parvenir que par des dosages faits avec soin, et que l'on n'obtient bien qu'en traitant des minerais sensiblement de même nature; mais comme ceux que l'on exploite offrent souvent des différences assez considérables dans leur composition, on a l'habitude en Angleterre de les jeter par couches horizontales, dont on fait ensuite des coupes verticales, qui représentent sensiblement la moyenne du tas. : Le traitement du cuivre oxydé et du carbonate rentre dans celui des minerais pyriteux dont la séparation du fer a été effectuée, et se réduit à passer le minerai préparé dans le fourneau à manche, pour l'affiner ensuite. Le minerai pyriteux doit toujours être grillé, pour en séparer la plus grande partie du soufre quelquefois on pratique cette opération dans des fours à réverbère, ce qui est indispensable quand il y existe des pyrites arsénicales; d'autres fois le grillage s'opère entre des murs; mais très-fréquemment il s'exécute sur des tas qui renferment jusqu'à cinq mille quintaux de matière. Sur un lit de bois on place des couches de minerai de grosseur décroissante, en ménageant des issues pour la flamme, et une cheminée centrale à laquelle elles aboutissent, et qui sert à la fois à allumer le combustible et à produire une ventilation. Après un certain temps, la masse s'embrase, et la conduite de l'opération consiste à couvrir de minerai en poudre les points où la combustion serait trop rapide, et à procurer, au contraire, des courants d'air dans les parties Quand le minerai renferme des pyrites arsénicales ou du spath-fluor, le grillage ne peut avoir lieu à l'air libre, à cause du danger qui accompagnerait le dégagement des vapeurs : malgré les perfectionnements apportés aux appareils, cette opération offre encore de grands inconvénients, et les fabriques sont obligées de ne travailler que l'hiver, lorsque aucune moisson ne se trouve sur terre. L'appareil condensateur qui a procuré de véritables avantages consiste en un fourneau dont la cheminée horizontale communique avec des chambres divisées par des murs alternatifs, qui forcent les vapeurs à un grand contact avec l'eau qui tombe en pluie de la partie supérieure. Quand le grillage a converti les sulfures en oxyde, on porte la matière dans un fourneau à manche, dont la température est élevée par de forts soufflets; en y mêlant des quantités convenables de quartz, l'oxyde de fer se combine avec la silice pour former des scories, tandis que le cuivre se réduit; mais pour arriver à cette séparation complète il faut griller une dizaine de fois la masse obtenue et la fondre alternativement avec du quartz; on obtient enfin une matière qui porte le nom de cuivre noir, que l'on affine dans un fourneau à réverbère, en portant à la surface une grande quantité d'air par le moyen de soufflets puissants. La difficulté de l'opération consiste à bien saisir le point où l'affinage est opéré, et où le cuivre ne s'est point combiné, ni oxygéné, ni carbonné. Pour juger de sa nature, le fondeur retire fréquemment des gouttes du bain, et par la manière dont elles se conduisent à divers essais, il détermine le moment où la coulée doit être faite, soit en petits lingots, soit en grenailles, en faisant tomber le métal dans l'eau, soit en rosette. Cette dernière opération offre un admirable spectacle. Deux bassins coniques, communiquant ensemble par un conduit, pour éviter les graves accidents qui pourraient survenir du déversement du métal, si l'un était trop rempli, sont chauffés jusqu'au rouge, et l'on y conduit par un canal découvert bifurqué le métal en fusion; on enlève de la surface des bassins une petite quantité de scories, et après l'avoir un peu refroidi par une insufflation d'air, on y jette, au moyen d'un seau, une certaine quantité d'eau, qui produit la solidification d'une couche de métal qui se trouve criblée de boursouflures. Cette couche retirée avec des crochets et jetée dans l'eau, on en produit une nouvelle, et on continue ainsi jusqu'à épuisement. On se figure difficilement l'éclat que présente une coulée de 3,000 kilogrammes de cuivre, sortant ainsi d'un fourneau dans un espace de temps très-court, et se précipitant dans les bassins où il doit être recueilli; c'est surtout la nuit qu'elle produit un effet surprenant. Le cuivre est refondu pour divers usages, soit lorsqu'il doit être employé seul, soit quand il s'agit de l'allier avec divers métaux pour obtenir le bronze, le laiton, le pack fong, etc. Dans un grand nombre de cas, particulièrement pour la chaudronnerie grande et petite, et le doublage des vaisseaux, il doit être laminé. Pour cela, après l'avoir coulé en lingots d'une dimension convenable, on le fait passer au laminoir pour lui donner les dimensions voulues. A l'état de pureté, le cuivre est d'un jaune un peu rougeâtre; il pèse un peu plus de huit fois autant que l'eau ; il donne une odeur désagréable au contact des doigts. Ce métal est très-ductile, quoique moins que l'or et l'argent; on peut cependant l'obtenir en fils assez fins; sa malléabilité est trèsgrande, et on peut, par les procédés qu'emploie le batteur d'or, le réduire en feuilles aussi minces que celles de l'or, et qui sont employées à beaucoup d'usages semblables. On (voyez ARSENIC), carbonate (voyez CENDRES bleues), et sulfate (voyez COUPEROSE). H. GAULTIER DE CLAUBRY. Suivant M. Debette, la production moyenne annuelle du cuivre, pendant ces dix dernières années, a été d'environ 524,000 quintaux métriques, ainsi répartis : Grande-Bretagne. Russie. Suède et Norvège. 286,000 q. m. 39,000 45,000 21,000 15,000 20,000 7,000 8,000 ET emploie beaucoup dans les arts, sous le nom de clinquant, | employés; ils appartiennent aux genres acétate, arsénite des feuilles de cuivre couvertes de vernis de diverses couheurs que l'on prépare de la manière suivante : le cuivre étant laminé à l'épaisseur voulue, toujours fort petite, on le fait tremper dans de l'eau contenant un vingtième d'acide nitrique, et on lave; on l'essuie avec un linge doux, et on y passe une couche de colle de poisson en gelée tremblante, puis on y donne la teinte cherchée. Le bleu se prépare en dissolvant du bleu de Prusse dans une partie et demie d'acide chlorhydrique, et étendant ensuite avec neuf à dix parties d'eau; le vert, avec du verdet ou acétate de cuivre cristallisé ; le rouge, avec une disolution de cochenille ou de santal dans l'acool, obtenue en traitant la matière tinctoriale par l'eau, évaporant en extrait et reprenant par l'acool; le violet, avec une décoction d'orseille; le lilas, avec le résidu de l'orseille, ne donnant plus que du rose, que l'on fait bouillir avec de nouvelle eau; le rubis, avec le carmin dissous dans l'eau ammoniacale; le rose, avec la même teinte dégradée; le ponceau, en passant sur le rubis une couche de décoction de carthame dans l'ean; le brun, avec une couche de vert ou de bleu sur le lilas. On donne ensuite une couche de vernis à l'alcool très-siccatif, et souvent on passe les feuilles au laminoir pour leur procurer plus de poli. A la température ordinaire, l'air sec n'a aucune action sur le cuivre; mais lorsqu'il est humide, le métal s'y altère promptement, et se recouvre d'une couche verdâtre, produite par l'absorption de l'oxygène et de l'acide carbonique. Les alliages de cuivre éprouvent la même altération, qui sur le bronze produit la patine antique, que l'on n'a pu imiter jusque ici qu'imparfaitement. Lorsqu'il est en contact avec les acides, même les plus faibles, le cuivre attire bientôt l'oxygène de l'air, et se dissout, quoique les acides ne soient pas susceptibles de l'attaquer directement; et cette propriété, il la conserve même dans l'état de combinaison avec un grand nombre de métaux, lors même que ceux-ci sont en grande proportion : ainsi, l'argent allié à un dixième de cuivre ne préserve pas ce métal de l'oxydation; c'est ce qui oblige à ne pas laisser séjourner de vinaigre, de moutarde et d'autres préparations alimentaires acides dans des vases d'argent de vaisselle, parce qu'il y entre du cuivre. L'acide nitrique et l'acide sulfurique sont les seuls qui agissent directement sur le cuivre, le premier même à la température ordinaire, le second seulement à celle de l'ébullition. Le cuivre forme avec l'oxygène deux combinaisons : le protoxyde, qui est rouge, et ne forme directement aucun composé avec les acides; quand on le met en contact avec eux, il passe à l'état de deutoxyde, qui s'unit à l'acide, et il se précipite du cuivre. Cet oxyde est d'un assez beau rouge, et forme un hydrate jaune; c'est à lui qu'est due la belle teinte rouge des vitraux; un moyen simple d'obtenir cet oxyde consiste à chauffer de l'acétate de cuivre avec du sucre. Le deutoxyde est noir; il se dissout facilement dans les acides, et donne des sels qui sont ordinairement bleus, mais qu'un excès d'acide rend souvent verts, et qui desséchés perdent ordinairement leur couleur. Lorsqu'on le précipite d'une dissolution, il se présente sous forme d'une gelée bleue, qui devient brun-noir à l'air au bout d'un certain temps, et qui prend immédiatement cette teinte au-dessous de 100°. L'ammoniaque le dissout en précipité gélatineux et forme une superbe liqueur bleu violacé, dont les pharmaciens se servent fréquemment pour garnir les vases placés dans leurs officines. Cet oxyde colore le verre en vert. Nous ne dirons rien des sulfures de cuivre. Parmi les chlorures, il en est un que l'on trouve au Pérou sous forme de sel d'une belle couleur verte, que l'on imite en imprégnant des feuilles de cuivre avec de l'acide chlorhydrique et du sel ammoniac. Après quelque temps, on verse de l'eau dessus, et il s'en sépare une poudre d'une belle teinte. Plusieurs sels de cuivre sont d'une grande importance pour les arts, à cause des usages auxquels ils peuvent être Espagne, Toscane, etc. Asie (pour mémoire). Total. 59,000 24,000 524,000 q. m., qui, à raison d'un prix moyen de 237 fr. par quintal, représentent une valeur de 124,188,000 francs. La France importe moyennement 85,000 quintaux de cuivre métallique, ce qui porte sa consommation totale à 92,000 quintaux, représentant une valeur de 21,804,000 fr. CUJAS (JACQUES), naquit à Toulouse, en 1520 ou 1522, d'un père foulon. Son véritable nom était Cujaus, mais il supprima l'u pour l'adoucir; plus tard même il ne signa plus que Jacques de Cujas. Sans le secours d'aucun maître il apprit le latin et le grec. Les premiers éléments du droit lui furent donnés par Arnoul Ferrier; il se chargea ensuite de l'éducation des enfants du président Dufaur, dont l'un devint plus tard célèbre, sous le nom de Pibrac. En 1547 il commença à donner des leçons sur les Institutes. Étienne Pasquier, qui assistait à la première, dit « que chacun lui trouva dès lors un esprit fort clair, et qui ne promettait peu de chose de lui pour l'avenir ». Loisel avoue « que Cujas fut cause qu'il ne quitta point la science du droit, dont les autres docteurs le dégoûtaient par leur barbarie ». Son mérite ne fut cependant pas apprécié dans sa patrie, et Toulouse eut le tort de n'avoir pas su l'attacher à son école. La ville de Cahors fut mieux inspirée : une chaire de droit y étant devenue vacante, Cujas fut nommé pour la remplir. Presque tous ses élèves l'y suivirent; mais il n'y resta guère qu'un an. Sur ces entrefaites, L'Hôpital fut chargé par Marguerite de Valois de choisir les professeurs de l'école de Bourges, chef-lieu de son apanage, dont elle voulait faire le sanctuaire de l'étude de la jurisprudence; il sut distinguer le mérite de Cujas, et lui donna une chaire à côté de Baudouin et de Duaren. Mais ce dernier ne tarda pas à devenir jaloux du nouvel arrivant, et souleva ses écoliers contre lui. Cujas dut céder à l'orage; il se retira à Valence, en Dauphiné. Rappelé à Bourges par ordre de la duchesse de Berry, il y professa jusqu'en 1567, époque où il retourna à Valence. En 1570 il fut élu professeur à l'université d'Avignon, et il y épousa la fille d'un médecin de cette ville; mais sa femme étant venue à mourir, il continua de résider à Valence. En 1573 Charles IX le pourvut d'un office honoraire de conseiller au parlement de Grenoble, créé, portent les lettres patentes, en reconnaissance de ses très-grands et très-recommandables labeurs. L'année suivante Henri III réunit à l'office le traitement que recevaient les conseillers en exercice. Cependant Marguerite de Valois, devenue duchesse de Savoie, l'attira à Turin, où il ne resta que quelques mois. Ses élèves et les amis qu'il avait à Bourges le rappelèrent dans cette ville; mais les troubles qui survinrent 1 en éloignèrent de nouveau presque aussitôt. Des ordres du roi l'appelèrent alors à Paris pour y professer le droit romain en l'université, où ce genre d'études était alors interdit, parce que cette ville était régie par le droit coutumier. Cujas ne demeura qu'un an environ à Paris, et revint en 1577 se fixer à Bourges, qu'il ne quitta plus. Grégoire XIII voulut, en 1584, l'attirer à l'université de Bologne; mais il 2 |