La luxation devenue irréductible, ou l'ankylose complète de l'articulation scapulo-humérale. (5 classe.) La paralysie de l'un des membres supérieurs, consécutive à des efforts de réduction plus ou moins heureux ou bien dirigés. (5° classe.) La luxation devenue irréductible, ou l'ankylose complète de l'articulation huméro-cubitale avec extension (5 classe), ou flexion permanente (6 classe) de l'avant-bras sur le bras. (5 ou 6 classe, selon le cas.) La luxation devenue irréductible, ou l'ankylose complète de l'articulation coxo-fémorale. (5 classe.) La luxation devenue irréductible, ou l'ankylose complète du genou avec flexion (5o classe) ou extension permanente (6 classe) de la jambe sur la cuisse. (5 ou 6 classe, selon le cas.) Les luxations consécutives (dites spontanées) du fémur (5o classe.) L'ankylose complète ou incomplète du pied, avec ou sans changement de rapports des os qui forment cette articulation. (5 ou 6* classe, selon la gravité.) Les fractures compliquées des membres supérieurs, vicieusement consolidées. (6 classe.) Les fausses articulations en un point quelconque de la continuité des membres fracturés. (5 classe.) La perte du pouce avec ou sans destruction simultanée du premier os du métacarpe. (5 ou 6 classe, selon le cas.) La perte de deux doigts de la main ou du pied, avec gêne dans les mouvements des autres doigts. (6o classe.) La flexion ou l'extension permanente de plusieurs doigts (6* classe) et de tous les doigts (5 classe). (5 ou 6 classe, selon le cas.) La perte totale des orteils par suite de congélation ou d'écrasement, ou de quelque cause que ce soit, se rattachant au service. (5 classe.) La rétraction des membres produite par des cicatrices adhérentes et profondes. (6 classe.) L'atrophie incomplète d'un membre. (6 classe.) Les pertes de substances, suites de plaie par arrachement qui n'ont pas seulement changé la forme, mais détruit l'organisation des parties. (5 ou 6e classe, selon la gravité) Les caries profondes provoquées et entretenues par la présence d'un projectile ou d'un corps étranger qu'il aurait chassé devant lui. (5 classe.) Les abcès par congestion, quel qu'en soit le siége, ayant pour cause une maladie des os. (5 classe.) e Les anevrismes affectant les artères principales des membres supérieurs ou inférieurs. (5 classe.) Des substances alimentaires, et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations, par A. Payen, membre de l'Institut, etc. 1 vol. in-18 de Chez L. Hachette et compagnie, libraires. 403 pages. Invité par le gouvernement à joindre aux sujets ordinaires de son cours de chimie des leçons d'hygiène et de salubrité, M. Payen s'est trouvé naturellement amené à réunir les documents fournis par les délibérations du conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Seine, ainsi que la correspondance des Sociétés d'agriculture et de chimie médicale : ce savant professeur a, de plus, consacré, depuis plus de deux ans, une grande partie de son cours et des travaux de son laboratoire à l'étude des problèmes relatifs à l'alimentation des hommes et des animaux, aux moyens d'assainir les habitations et d'éloigner les dangers d'asphyxie offerts, en certaines circonstances, par les appareils de chauffage et d'éclairage. Les séances spéciales d'hygiène ont été suivies avec le plus grand intérêt ; et cette circonstance, jointe au désir de propager, autant qu'il est en son pouvoir, des notions aussi importantes pour la santé publique, ont engagé M. Payen à publier la partie de ces leçons qui traite des substances alimentaires. M. Payen a divisé son livre en dix-sept chapitres. Les treize premiers sont consacrés aux aliments proprement dits; le quatorzième traite des substances, qui, comme le café et le thé, participent à la fois des aliments et des boissons. Celles-ci font l'objet du quinzième chapitre. Dans le seizième, se trouve exposée la théorie de l'alimentation enfin, l'étude de certains aliments de luxe remplit le dix-septième et dernier chapitre. : Après ce coup d'œil général, nous allons revenir sur nos pas, et analyser l'une après l'autre chacune des subdivisions du livre de M. Payen. I. L'auteur entre en matière par l'exposé de ce qui constitue l'alimentation salubre : « La première condition, dit-il, que doit remplir >> l'alimentation pour être salubre, c'est d'être complète, c'est-à» dire de réunir différentes substances capables: 1o de fournir pen» dant l'acte de la respiration la quantité de chaleur nécessaire à » l'entretien de la température du corps humain : 2o de réparer, en » s'assimilant à eux, les déperditions qu'éprouvent nos tissus, ou » de subvenir aux développements qu'ils prennent durant la crois»sance ou l'engraissement; 3o de remplacer les matières que >> l'exhalation ainsi que les déjections liquides et solides entraînent >> continuellement ou périodiquement hors de notre organisme. >> De cette définition rigoureusement exacte découlent plusieurs conséquences pratiques, que l'on ne doit jamais perdre de vue, et qui se rapportent principalement à l'insuffisance de l'alimentation dans la convalescence des maladies, ou dans le régime diététique habituel, et aux conditions à réaliser pour composer une nourriture complète et suffisante. Mais, pour arriver à résoudre l'important problème que nous venons de poser, il est une première difficulté, jusqu'à présent insurmontable, et que l'avenir seul pourra faire disparaître je veux parler de l'insuffisance de la production en France de la viande et des autres produits animaux. Il résulte, en effet, de la comparaison entre la masse annuelle de ces produits, sous quelque forme qu'on les considère, et le chiffre de la population, que la quantité moyenne de viande, y compris son équivalent en substances azotées provenant des animaux, reste inférieure à 77 grammes par individu et par jour. Cette quantité est déjà insuffisante, pour satisfaire à une bonne alimentation elle le devient encore plus, pour l'immense majorité des habitants de notre pays, si l'on réfléchit à l'inégalité de la répartition des produits dont il s'agit dans les différentes localités, dans les villes et les campagnes. Avant d'indiquer ce que doit être le régime normal, il importe d'en étudier les bases, en décrivant les caractères principaux, les qualités spéciales, les altérations, les moyens d'essai et de conservation des diverses substances alimentaires tirées des deux règnes. II. VIANDES.-L'analogie de composition qu'elles présentent entre elles et avec nos tissus les rend éminemment propres à réparer les pertes de l'économie et à développer nos organes. Toutefois, elles offrent des qualités variables, suivant l'espèce, la nourriture et l'âge des animaux abattus. De plus, leur digestibilité est généralement en raison inverse de leur cohésion. Aussi, convient-il d'attendre, avant de les soumettre à la coction, un certain laps de temps, variable suivant la saison, et durant lequel les réactions spontanées qui commencent à se produire aussitôt après l'abattage, déterminent une première désagrégation entre les tissus. Le mode de cuisson, avec ou sans l'intermédiaire de l'eau, exerce encore une grande influence sur la digestibilité des viandes. - Parmi les nom breuses préparations alimentaires obtenues par la coction des viandes comestibles au sein de l'eau, le bouillon de bœuf est, sans contredit, la plus importante à bien connaître; les chimistes les plus éminents s'en sont occupés, et M. Payen donne un résumé des résultats principaux dont nous sommes redevables aux travaux de MM. Chevreul, Magendie, Edwards, Liebig, etc., sur ce sujet. Les altérations spontanées des viandes crues ne les rendent pas impropres à l'alimentation; bien plus, l'expérience démontre que la viande des animaux malades, atteints même d'affections contagieuses, a pu être consommée par les hommes ou les animaux sans produire aucun effet toxique ou délétère. Il n'en est pas de même de certaines viandes cuites, qui, par suite d'une altération spontanée consistant, suivant M. Payen, dans le développement de moisissures microscopiques, deviennent tellement insalubres, que les accidents auxquels elles donnent lieu, ont fait croire plus d'une fois à un empoisonnement par des oxydes ou des sels métalliques. III. CONSERVATION DES VIANDEs. On réussit à empêcher le développement de la fermentation ou des moisissures au sein des viandes et des produits alimentaires qu'on en extrait : 1° par une basse température; 2° par la dessiccation; 3° par l'exclusion de l'oxygène libre. Le premier procédé est en usage pour quelques aliments de Juxe, qu'on environne de glace, et dont on prolonge ainsi la conservation pendant plusieurs jours. La dessiccation est appliquée en grand, en Amérique, à la viande en nature, en Russie, au bouillon cencentré sous forme d'extrait; au Texas, au bouillon mêlé de farine et amené à l'état de biscuit. Mais, de tous les procédés de conservation, le plus important est, sans contredit, celui dont on est redevable aux recherches d'Appert, et qui est aujourd'hui employé sur la plus vaste échelle en Angleterre, en France et chez toutes les nations qui possèdent une marine de quelque importance. - Ce IV. DEBRIS ET DIVERS PRODUITS COMESTIBLES DES ANIMAUX. chapitre est consacré principalement à l'étude des œufs et du lait, Le rôle de ce dernier produit dans l'alimentation, les qualités qu'il doit offrir, les altérations spontanées qu'il est susceptible d'éprouver, les falsifications qu'on lui fait subir, les moyens d'essai et de conservation de ce précieux aliment sont étudiés avec tout le soin et tous les détails que réclame l'importance du sujet. V. SUBSTANCES GRASSES ALIMENTAIRES. Beurre et huiles comes tibles. - VI. ALIMENTS SUCRÉS. Différentes sortes de sucres. VII. ALIMENTS FÉCULENTS.- Arrow-root, tapioca, sagou et salep. Dans ces trois chapitres se trouve réuni tout ce qu'il est essentiel de savoir sur la préparation, les propriétés alimentaires, les altérations naturelles, les falsifications et les moyens d'essai des substances qui y sont décrites. VIII. CÉRÉALES.-Parmi les aliments empruntés au règne végétal, les grains ou fruits des céréales occupent le premier rang dans notre régime diététique. Il suffit à l'appui de cette assertion de nommer le blé, l'orge, le seigle, le riz et le maïs. Toutes ces graines renferment les mêmes principes nutritifs, mais en proportions fort différentes; ce sont: 1° des substances organiques azotées, la glutine, l'albumine, la caséine, la fibrine, comparables, quant à leur composition, aux tissus des animaux; 2° des substances organiques non azotées, l'amidon, la dextrine, la glucose et la cellulose; 3° des matières grasses huile fluide, graisse, essence odorante, et, enfin, 4o des matières minérales : phosphate de chaux et de magnésie, sels de potasse et de soude, silice. Les usages et les propriétés de chacune des céréales, les qualités, les altérations, les mélanges et les essais des farines, qui en proviennent, fournissent à M. Payen le sujet de considérations du plus haut intérêt. IX. POMMES DE TERRE ET BATATES. Nous en dirons autant sur ce chapitre, où le lecteur trouvera des détails curieux sur la maladie qui, depuis plusieurs années, a envahi toutes les grandes cultures de la précieuse solanée. Ces graines riches en X. GRAINES DES PLANTES LÉGUMINEUSES. substances azotées, grasses et amylacées constituent un des aliments végétaux les plus complets, et, d'autant plus précieux, que leur abondance permet de les livrer à un prix très modique. Ils offrent, de plus, l'avantage de n'être sujets à aucune falsification, quand ils sont entiers. XI. PAIN. Ce produit de l'industrie humaine forme la base de la nourriture des populations civilisées. Aussi est-ce avec un juste sentiment d'orgueil national que nous revendiquons pour la France la majeure partie des perfectionnements récemment introduits dans l'art du boulanger. M. Payen a apporté un soin tout particulier à la rédaction de ce chapitre, où il a passé en revue toutes les espèces de pains, ceux de la ville et ceux des campagnes, les pains de fantaisie, aussi bien que les pains de munition et les biscuits de marine. XII. FRUITS CHARNUS ET SUCRÉS. XIII. LÉGUMES HERBACÉS. Nous ne nous arrêterons pas à énumérer ici les aliments végétaux qui font l'objet de ces deux chapitres. Mais nous ferons observer que les nouveaux procédés de conservation de ces aliments, procédés dus à MM. Masson et Chollet, s'y trouvent exposés de la manière la plus complète. XIV. CHOCOLAT, CAFÉ, THÉ.-Ces aliments aromatiques et sucrés, qui entrent pour une proportion considérable dans le régime des populations, forment la transition des aliments aux boissons proprement dites. M. Payen les étudie tour à tour, en suivant, pour chacun d'eux, l'ordre qu'il a constamment adopté, et que nous avons déjà fait connaître. XV. BOISSONS.-Ce chapitre comprend les eaux potables, les vins, les cidres, les bières, l'alcool et les liqueurs. Pour donner une idée de son importance, nous allons nous arrêter un instant sur chacune de ces boissons en particulier, et rapidement énumérer les questions qui se rattachent à leur étude. Eaux potables. Envisagée au point de vue de l'hygiène tant publique que privée, l'étude de l'eau comprend celle des variétés de ce liquide, à savoir les eaux de rivière, de pluie, de sources, de puits, de mares et de citernes. Les caractères des meilleures eaux potables, les altérations qu'elles peuvent éprouver dans leurs pro |