priétés physiques ou chimiques, les moyens de remédier à ces altérations, complètent cette étude, à laquelle M. Payen a cru devoir rattacher ce qui est relatif aux eaux distillées et aux eaux gazeuses.

Vins, cidre, bière. Ces trois sortes de boissons fermentées occupent une place très importante dans notre régime diététique. Aussi, M. Payen n'a-t-il rien négligé pour faire connaître au lecteur tout ce qui concerne la composition, la préparation et les variétés de ces liquides, leur rôle dans l'alimentation, les maladies auxquelles ils sont sujets, les falsifications, qu'on leur fait subir. L'étude chimicohygiénique de l'alcool et des liqueurs termine l'intéressant chapitre des boissons.

XV. ALIMENTATION NORMALE. Depuis les travaux des physiologistes, des chimistes et des physiciens modernes, la théorie de l'alimentation de l'homme repose sur des bases certaines. Tout en tenant compte des questions de détail, qui restent encore à résoudre, on peut dès à présent admettre comme inattaquables les propositions suivantes : 4° Aucun principe immédiat, pris isolément, ne suffit à une nutrition complète. 2o Dans toute ration alimentaire complète destinée à l'homme se trouvent des substances azotées, des matières amylacées féculentes ou sucrées, des substances grasses et aromatiques, enfin de l'eau et des matières salines. 3o Il est utile d'introduire un certaine variété dans l'emploi des rations alimentaires, qui réunissent les conditions précitées. 4° La viande, et principalement celle de boucherie, occupe le premier rang parmi les aliments dont l'usage doit être habituel, ou, au moins, répété plusieurs fois par semaine.

Pour donner à ces propositions tout le degré de rigueur dont elles sont susceptibles, M. Payen rappelle qu'en vingt-quatre heures, l'homme perd 310 grammes de carbone et 20 grammes d'azote, tant par la respiration que par les excrétions. Il faut donc, pour entretenir sa vie et ses forces, que les aliments, pris dans le même laps de temps, contiennent de chacun de ces deux principes une quantité égale aux pertes journalières. Si l'on applique ces données aux résultats de l'analyse chimique des divers aliments, on trouve que le pain peut servir presque exclusivement à la nourriture de l'homme. Mais, à ne considérer que l'azote qui s'y trouve contenu, il en faudrait 1,857 grammes par jour, ce qui ferait un excédant considérable en carbone. On peut remplacer utilement cet excédant de pain par une ration de viande ou d'autre matière azotée : la ration alimentaire la plus avantaguse, celle qu'on peut appeler normale, serait composée de 1 kilogramme de pain et de 286 grammes de viande. Tous les aliments usuels sont étudiés d'après ces bases, et leur richesse comparée en carbone et en azote est mise en regard, de manière à former une table d'équivalents nutritifs. Mais M. Payen ne s'arrête pas à ce premier aperçu conformément au principe qu'il a posé lui

même, qu'une certaine variété doit être introduite dans le régime habituel, il étudie tour à tour les principales substances alimentaires sous le rapport du rôle qu'elles jouent dans l'alimentation; puis il montre l'accord de ces données théoriques avec les faits recueillis dans la pratique journalière, et avec l'analyse des tableaux où sont consignées avec détails les rations des marins français, des agriculteurs de divers pays, des élèves des lycées de Paris, etc. Ce chapitre, comme on le voit, est d'autant plus important, qu'il résume tous les faits consignés dans le reste de l'ouvrage.

XVII. ALIMENTS de Luxe. - Ici se trouvent réunies ces substances qui, sous le nom de Racahout des Arabes, d'Ervalenta, etc., se vendent fort cher, et sont loin de mériter les éloges pompeux consignés dans les prospectus et les journaux. M. Payen a eu l'heureuse idée de chercher, d'après le prix de ces substances, à combien revient la portion de nourriture qu'elles représentent, en admettant que 1 kilogramme de chacune d'elles représente approximativement la ration journalière fournie par 4 4/2 kilogramme à 2 kilogrammes de pain. Le tableau qui résulte de ce calcul est des plus instructifs : il montre combien il serait coûteux et en même temps nuisible à la santé de faire un usage trop exclusif de ces aliments, dont les qualités nutritives sont loin de répondre à l'attente des consommateurs et aux promesses de ceux qui les vendent.

On a pu voir, par l'analyse que nous venons de donner, dans quel esprit est rédigé le livre de M. Payen. Pour tout éloge, nous nous bornerons à dire que la première édition a été aussitôt enlevée que publiée. La seconde va paraître, et entre autres additions, elle renferme des détails inédits, sur la composition alimentaire des poissons, qui jusqu'ici n'avait pas été déterminée chimiquement.

ALPH. GUÉRARD.

Dictionnaire d'hygiène publique et de salubrité ou Répertoire de toutes les questions relatives à la santé publique, etc., par M. le docteur Ambroise TARDIEU. Paris, 1852-1854,

3 forts volumes, chez J.-B. Baillière. Prix 24 fr.

En 1829, quelques hommes éminents, voulant donner une nouvelle impulsion à toutes les questions qui intéressaient l'hygiène publique et la salubrité, fondèrent les Annales d'hygiène publique et de médecine légale. Ils avaient reconnu qu'à l'exception de Traités spéciaux publiés dans le siècle dernier et dans la première partie du siècle actuel, il n'existait sur l'hygiène aucun corps complet de doctrine, et que cette science était généralement négligée. Cependant l'organisation du conseil de salubrité de Paris, institué,

en 1802, par M. Dubois, préfet de police, avait déjà, il faut le reconnaître, fait comprendre toute son importance, et appelé l'attention publique, non moins que l'attention du pouvoir, sur l'utilité des questions qu'elle soulève, et qui se lient d'une manière si intime à la santé et au bien-être des citoyens.

Aussi le conseil de salubrité d'une part, et, d'autre part, la Société des Annales d'hygiène peuvent-ils être considérés comme ayant définitivement établi, sur des bases immuables, la science de l'hygiène publique, et comme en ayant activé la propagation, non seulement en France, mais à l'étranger.

A ce point de vue, on peut dire, sans crainte de se tromper, que l'hygiène publique a fait plus de progrès depuis cette période, qu'elle n'en avait fait dans les siècles précédents.

Nous ne parlerons pas des différents ouvrages publiés en France sur l'hygiène publique, on les connaît; les savants ouvrages de Michel Lévy, de Londe, de Chevallier, de Montfalcon, etc., sont dans toutes les mains, et permettent, avec la collection des Annales d'hygiène et celle des Rapports généraux du conseil de salubrité, d'étudier sous toutes ses faces cette importante matière.

Cependant, quelque importantes et complètes que soient ces diverses publications, elles ne se prêtent pas toujours facilement aux recherches auxquelles on désire se livrer sur des sujets spéciaux ; d'un autre côté, il n'est guère possible de les avoir toutes en sa possession.

Sous ce rapport, M. Ambroise Tardieu a rendu un important service à l'administration, aux médecins, et à toutes les personnes qui s'occupent d'hygiène publique et de salubrité, en réunissant, sous forme de dictionnaire, toutes les questions d'hygiène, de salubrité et de police médicale, considérées dans leurs rapports avec les subsistances, les épidémies, les professions, les établissements et institutions d'hygiène et de salubrité.

Cette forme est, sans contredit, la plus convenable; elle est commandée, dit M. Tardieu, par la nature même de l'ouvrage et appropriée au but qu'il veut atteindre. L'hygiène publique, ajoutet-il, dans l'état actuel de nos connaissances, se prête difficilement à une systématisation didactique, et il convenait à la fois, à nos intentions et à nos forces, de nous borner à un répertoire analytique qui présente, dans l'ordre le plus commode et le plus simple, l'exposé de toutes les questions relatives à la salubrité, et la réunion de tous les documents et actes officiels qui se rattachent à l'hygiène publique et à l'administration.

La forme adoptée n'empêche pas, du reste, de réunir en différents groupes les nombreux articles de l'ouvrage, et de se faire par ce moyen une idée fort exacte de son importance. Ainsi, la climatologie, les subsistances et approvisionnements, la salubrité proprement

dite, les établissements classés et réputés dangereux, insalubres ou incommodes, les professions, la technologie agricole et industrielle dans ses rapports avec l'hygiène, les épidémies, épizooties et maladies contagieuses, l'assistance publique, la statistique médicale, la législation et la jurisprudence sanitaire, les instructions et actes administratifs, sont, dans leur généralité, les points principaux qui ont fait l'objet des recherches de l'auteur, et qu'il a développés dans son dictionnaire. C'est en passant en revue les articles principaux qui peuvent se rattacher plus particulièrement à ces différents groupes, que nous ferons comprendre toute l'utilité et tout l'intérêt que présente ce travail.

Climatologie. L'étude des climats forme à elle seule une science véritable, ou tout au moins une partie essentielle de la physique et de l'hygiène générale. M. Tardieu ne pouvait, par ce double motif, ainsi qu'il le dit lui-même, entrer dans tous les développements que comporte un si vaste sujet. Mais il a trouvé le moyen, en posant les principes de climatologie et de météorologie sur lesquels repose, en grande partie, la salubrité des différents lieux habitables, de donner à ses articles, CLIMATS et MÉTÉRÉOLOGIE, le caractère d'un véritable traité de la matière. Ainsi, à l'article CLIMAT, il examine successivement chacune des conditions qui déterminent la nature des différents climats, et qui sont : la latitude, la longitude, l'altitude, l'exposition topographique, la nature du sol; d'où découlent les conditions variables de chaque climat 4° température; 2° état hygrométrique; 3o pression atmosphérique; 4o direction des vents; 5o lumière, électricité et magnétisme; 6o nature des eaux et production du sol.

Toutes ces conditions sont examinées et discutées de la manière la plus intéressante et à la fois la plus intelligible, même pour les personnes les plus étrangères à cette étude.

Cet article est terminé par des considérations fort remarquables sur le climat de la France.

Les autres articles qui rentrent dans le même sujet sont les articles ACCLIMATATION, AIR, DÉFRICHEMENT, EAU, REBOISEMENT, etc.

Dans l'article EAU, M. Tardieu expose les propriétés et les usages de l'eau considérée, d'une part, au point de vue de l'hygiène géné rale, soit comme agent physique, soit comme boisson; d'autre part, au point de vue de la salubrité, dans sa distribution à l'intérieur des villes et des habitations, soit pour l'emploi industriel et agricole, soit comme moyen de propreté.

Subsistances, approvisionnements.

Les articles qui font partie

de ce groupe sont nombreux; nous mentionnerons particulièrement les mots ABATTOIRS, BOUCHERIE, BLÉ, BOULANGERIE, PAIN, HALLES et MARCHÉS. Ils renferment, sur ces différentes parties de nos services publics, des renseignements pratiques et complets qui permettent d'étudier à fond ces importantes questions, et de saisir, d'un seul

coup d'œil, l'ensemble et l'économie de la législation qui régit cette matière.

A ces articles principaux se rattachent, comme complément des questions relatives aux subsistances, les mots Farine, Charcuterie, VIANDE, etc. On peut y comprendre aussi les mots BOISSONS, BIÈRE, EAU-DE-VIE, VIN.

Mais de tous ces articles, le plus intéressant, peut-être, celui qui résume toutes les considérations d'économie politique qui dominent la question, est le mot SUBSISTANCE. «Sous le nom subsistance, dit M. Tardieu, et dans sa plus grande généralité, on comprend toutes les substances nécessaires à l'alimentation de l'homme. Cette simple définition suffit pour montrer à quels objets variés elle s'applique suivant les différences des climats, les habitudes et les ressources diverses des peuples, et les degrés de civilisation auxquels ils sont parvenus; elle peut, en même temps, faire prévoir l'importance capitale qu'offre un tel sujet parmi les plus graves questions de l'économie politique, et nous n'aurons pas besoin d'insister longuement pour prouver par quels liens étroits ils se rattachent à l'hygiène publique. Le développement, la santé, la vie des hommes, considérés dans leur principe, dépendent, avant tout, d'une alimentation suffisante, convenable et assurée. Les économistes de tous les temps, les statisticiens, les philosophes, les médecins hygiénistes, ont unanime. ment reconnu l'influence constante, fatale, dominante, qu'exercent sur le mouvement des populations, sur la mortalité, l'équilibre des subsistances, la cherté des vivres, l'abondance ou la disette. Notre tâche se bornera à résumer ici, à ce point de vue, les documents les plus exacts et les plus récents sur la production et la consommation de la France, et plus spécialement sur les effets tant de la surabondance et de l'avilissement que de l'insuffisance et du prix excessif des denrées alimentaires.

Nous n'avons pas à énumérer ici toutes les substances qui entrent dans l'alimentation de l'homme; et ce que nous avons à dire doit s'entendre uniquement des produits de la nature, qui, dans nos régions tempérées et dans les habitudes de notre civilisation moderne, forment la base de la consommation des peuples. A cet égard, il est une distinction principale à faire entre les subsistances tirées du règne végétal et celles qui sont fournies par les animaux ; et un premier fait à signaler, l'inégalité extrême de la proportion pour laquelle chacune d'elles concourt à la consommation générale, et la prédominance dans le régime alimentaire de notre pays des produits végétaux compris sous le nom de céréales, prédominance telle, qu'elles constituent presque à elles seules les subsistances proprement dites, et forment le plus considérable des problèmes qui s'y rattachent.

DES SUBSISTANCES VÉGÉTALES.

En laissant de côté les fruits et