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CHAPITRE II.

DE LA GOURMANDISE.

Mille fois nous avons répété ce vieil adage : « La
table tue plus de monde que la guerre. »
DE MAISTRE, Soirées de Saint-Pétersbourg,

Definition et synonymie.

Les dictionnaires les plus estimés définissent la gourmandise : intemperance dans le manger, amour raffiné et désordonné de la bonne chère, gloulonnerie, défaut de celui qui mange avidement et avec excès.

Mécontent de ces définitions, qui confondent la gourmandise sociale avec la gloutonnerie et la voracité, l'aimable et savant auteur de la Physiologie du gout (1) propose aux lexicographes de réserver le nom de gourmandise à une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui fluttent le

(1) Brillat-Savarin (Anthelme), conseiller à la Cour de cassation, né à Belley le 1er avril 1755, mort à Paris le 2 février 1826. Nos lecteurs apprendront sans doute avec intérêt que l'auteur de la Physiologie du goût, ou Méditations de Gastronomie trunscendunte, était naturellement sobre : les repas les plus simples suffisaient à son robuste appétit. — Le spirituel auteur des charmants poëmes de la Gastronomie et de la Danse, Berchoux, avec qui j'ai eu le plaisir de diner plusieurs fois, poussait beaucoup plus loin la tempérance : il mangeait peu, pe buvait que de l'eau, et m'a assuré n'avoir jamais dansé.

gout. « La gourmandise , ajoute-t-il, est ennemie de tout excès : ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Sous quelque rapport qu'il envisage la gourmandise, elle ne lui semble mériter qu'éloge et encouragement : sous le rapport physique, il la considère comme le résultat et la preuve de l'état sain des organes destinés à la nutrition. Au moral, c'est une résignation implicite aux ordres du Créateur, qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur, et nous encourage par le plaisir.

« La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracité, crapule, alors, dit le professeur, elle perd son nom et ses avantages, échappe à nos attributions, et tombe dans celles du moraliste, qui la traitera par ses conseils, ou du médecin, qui la guérira par ses remèdes. » (Méditation X1.)

C'est précisément de cette gourmandise pervertie que nous voulons nous occuper, et comme médecin et comme moraliste. Du reste, connaissant maints gastronomes fort estimables sous tous les rapports, nous nous empressons de déclarer ici que nous respecterons toujours leur préférence raisonnée, tant qu'elle restera raisonnable.

Avant d'entrer en matière, arrêtons bien la signification des différents synonymes que nous serons dans le cas d'employer : il n'y a en ce monde tant de confusion dans les choses que parce qu'on en laisse beaucoup dans les mots.

Nous donnerons indifféremment l'épithète de gourmets aux individus qui reconnaissent le terroir,

l'âge et le mérite d'un vin d'après sa saveur et son bouquet, comme à ceux dont le palais et l'odorat distinguent d'une manière sûre les diverses qualités des aliments solides. Un gourmet sera donc pour nous un expert en gastronomie. Quant au titre de gastronome, nous le réserverons à l'homme seul qui sait manger, et nous flétrirons de l'épithète de

gourmand celui qui dépasse les bornes de la tempérance.

Cela posé, le gourmand, le friand, le goinfre, le goulu et le glouton, constituent pour nous cinq espèces appartenant au genre GOURMANDISE. Le gourmand proprement dit se livre immodérément, souvent même sans besoin, à son goût pour les bons morceaux : grande et bonne chère, telle est sa devise. Le friand n'est autre chose que le gourmand des pièces légères, des sucreries et du petit four : chère fine et délicate, voilà son lot. Doué d'un appétit brutal, le goinfre se gorge indistinctement de tous les mets ; il mange à pleine bouche, il mange pour manger. Le goulu avale plutôt qu'il ne mange; une bouchée n'attend pas l'autre; il ne fait, comme on dit, , que

tordre et avaler. Plus vorace encore que le goulu, le glouton se jette sur le manger, qu'il dévore salement et avec bruit; il engloutit tout.

Cette synonymie, quelque longue qu'elle paraisse, serait pourtant incomplète si nous la terminions ici. Les mots français ne suffisant pas pour exprimer le monstrueux ingluvies de certains ètres qui néanmoins font partie de l'humanité, force a été de recourir à la langue grecque, qui nous a fourni unthropophage, omophage, et polyphage. Les définitions vont encore devenir nécessaires; car

un omophage n'est pas nécessairement un anthropophage, comme bien des personnes pourraient le croire. Définissons donc : l'anthropophage (d'ávOporos, homme, et de váyw, je mange ) est un man. geur d'hommes; l'omophage (d'ouós, cru ) est un mangeur de chair crue; et le polyphage (de tohús, nombreux) est un avale-tout. Ainsi, l'anthropophage vous mangerait un homme; l'omophage, au besoin, l'avalerait tout cru, et le polyphage, tout habillé.

Généralement parlant, les Espagnols sont sobres; les Français, gourmets; les Anglais, gourmands ; les Italiens, friands; les Anglo Américains, goinfres; les Russes, goulus; et les Cosaques, gloutons. Le grenadier Tarare était à la fois anthropophage, omophage et polyphage (1).

(1) Cet homme, l'un des plus grands mangeurs

des

temps modernes, dévorait, dit-on, un quartier de bæuf en vingi.quatre heures. On l'a vu engloutir en quelques instants un diner préparé pour quinze ouvriers allemands. Il avalait aussi des cailloux, des bouchons de liége, et en général 1out ce qu'on lui présentait. Le serpent plaisait surtout au palais de Tarare, et, comme Jacques de Falaise, cet omophage les avalait plus aisément que des anguilles. Semblable aux psylles de l'Orient et aux karkerlaus d'Amérique, il les maniait facilement, el mangeait en vie les plus grosses cou. leuvres sans en perdre un morceau. Frant un jour à l'hôpital, il avait attrapé un gros chat, et se disposait à le manger pour. faire couler quelques cataplasmes qu'il avait soustraits à la pharmacie, lorsqu'on en avertit le docteur Lorentz, médecin en chef de l'armée. Notre polyphage, tenant alors l'animal vivant par le cou et les pattes, lui déchira le ventre avec les denis, en suça le sang, et bieniòt ne laissa plus que le squelette. Une demi-beure après , il rejeta le poil, à la manière des carnassiers et des oiseaux de proie, en présence des officiers de santé qui assistaient à cette dégoutante curée.

Des infirmiers assurèrent lui avoir vu boire le sang des malades

Horace appelle la gourmandise ingrata ingluvies ; Callimaque la définit de la même manière, puis il ajoute cette réflexion, sur laquelle j'appellerai l'attention de mes plus jeunes lecteurs : « Tout ce que j'ai donné à mon ventre a disparu, mais j'ai conservé la nourriture que j'ai donnée à mon esprit. »

Causes.

Il est des individus qui naissent gourmands , comme il en est qui viennent au monde sourds ou aveugles. Cette prédisposition originelle a reçu des phrénologistes le nom d'alimentivité, et, d'après leurs remarques, ce penchant se trouve traduit en bosse dans la fosse zygomatique toutes les fois qu'il est très-prononcé, et surtout quand il a été développé par un fréquent exercice des mâchoires. (Voyez plus haut, page 128.) On a observé

que les sanguins et les sanguinsbilieux sont plus portés à la gourmandise que les individus doués d'une autre constitution.

L'enfance et la vieillesse y sont aussi généralement plus disposées que les âges intermédiaires, et

qu'on venait de saigner; d'autres, l'avoir surpris dans la salle des morts, cuntentant son abominable voracité. Enfin, un jeune enfant ayant disparu tout à coup, d'affreux soupçons s'éleverent contre ce misérable, qu'on chassa de l'hôpital, où il n'était plus qu'un objet :l'horreur. Tararé mourut vers 1799, à peine ágé de vingt-six ans, consumé par une diarrhée purulente et infecte qui annonçait la suppuration des viscères abdominaux, constatée par l'ouverture du corps. Voir l'article OmOppage du Dictionnaire des Seirnces mediculis, improprement écrit MonoPHAGE.

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