Études sur le vin: ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir |
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Common terms and phrases
acide carbonique acides volatils altération appareil azote bain-marie ballon bouchon bouquet Bouteilles debout cave cépages chaleur chaud chauffage des vins chaux Commission conservation des vins contact de l'air couleur cuve d'acide acétique d'Appert d'eau degrés dégustation dépôt flottant développement échantillons expériences Fabroni fermentation alcoolique fleurs gaz acide carbonique gaz oxygène germes goût grains hectolitres j'ai l'acide l'action l'alcool l'amertume l'appareil l'oxygène de l'air Lackerbauer limpidité liqueur liquide litre de vin maladies des vins Marey-Monge matière colorante ment microscope mise en bouteilles mois moût mycoderma aceti mycoderma vini parasite Pasteur ploussard pratique principes quantité récolte réfrigérant renferme résultats Savy sortes de vins soutirage sucre surface tartrate tartre tartrique température Thénard tion tonneau tube vendange Vergnette Vergnette-Lamotte vidange vin chauffé Vin d'Arbois vin de Pomard vin jaune vin non chauffé vin nouveau vin rouge vin vieux vinification vins blancs vins communs vins de Bourgogne vins du Jura vins tournés Volnay
Popular passages
Page 135 - Si l'on pensait que l'étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d'eau sur le feu; quand l'eau aurait bouilli un petit moment, on retirerait les bouteilles. Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années sans se troubler ni se corrompre , aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles à demi pleines...
Page 191 - Inaltérabilité du vin; conservation parfaite de sa couleur; limpidité brillante; absence de dépôts, ou dépôts adhérents ; supériorité constante du vin qui a été chauffé sur le même vin qui ne l'a pas été, ALORS MÊME QUE LE VIN NON CHAUFFÉ NE S'EST PAS ALTÉRÉ ; grande infériorité du vinage, par rapport au chauffage, pour la conservation...
Page 309 - C'est le sort de tous ceux qui s'occupent de recherches physiques et chimiques d'apercevoir un nouveau pas à faire sitôt qu'ils en ont fait un premier, et ils ne donneraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le bout de la carrière qui se présente successivement à eux, et qui paraît s'étendre à mesure qu'ils avancent.
Page 190 - ... sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. Tous les vins chauffés sont bons; il n'ya d'altération ni dans leur goût, ni dans la couleur; leur limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans toutes les conditions désirables pour donner satisfaction aux consommateurs. Il n'ya rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasteur. Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si...
Page 3 - Tout d'abord, nous avons accueilli•ces vins avec empressement, mais on n'a pas tardé à faire la triste expérience que ce commerce mène à. de grandes pertes et à des embarras infinis , à cause des maladies auxquelles ils sont sujets.
Page 110 - Il ne me paratt pas possible de douter que c'est cette oxydation qui fait vieillir le vin et qui lui enlève ses principes acerbes, et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Des expériences directes m'ont prouvé, en effet, que l'oxygène vieillit le vin nouveau, l'adoucit, lui enlève de sa verdeur, et que, concurremment, il s'y forme des dépôts abondants.
Page 192 - ... en tout ce qui concerne le commerce et l'élevage des vins. » Il résulte encore du Rapport de la Commission que, dans la construction et l'emploi des appareils de chauffage en grand, déjà fort multipliés en ce moment, il est indispensable de réaliser les conditions du chauffage en bouteille, c'est-à-dire d'éviter autant que possible le contact de l'air.
Page 191 - La cause qui fait vieillir les vins est une fermentation provoquée par des organismes qui succèdent au ferment alcoolique proprement dit.
Page 190 - Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif: il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. Tous les vins...
Page 100 - La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modifie sa couleur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et au moment du pressurage, devient jaune-brun en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur du moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, prend peu à peu, s'il n'est pas filtré, une odeur agréable...