fendu de cuire les samedis ou veilles des fêtes, à moins que leur pain ne fût mis au four, au plus tard, aux chandelles allumantes, et de recommencer à cuire, le lundi ou le lendemain des fêtes, que les matines ne fussent sonnées à Notre-Dame. La contravention à ce règlement était punie d'une amende de 6 deniers d'argent et de deux soudées de pain, c'est-à-dire d'autant de pain que l'on en donnait pour a sols d'argent (de 58 au marc).

la

Cette sévérité des lois ne concerne du reste que cuisson du pain; la vente en était beaucoup plus libre. On peut fort bien se passer de l'avoir tendre, et conséquemment d'en cuire tous les jours; mais le défaut d'en distribuer à ceux qui en ont besoin, ne fût-il que d'un seul jour, pourrait être d'une très-dangereuse conséquence: aussi n'y a-t-il aucune ordonnance qui défende aux boulangers de vendre du pain les dimanches et les fêtes; ils sont seulement obligés de tenir les ais de leurs boutiques fermés, et de n'en laisser que la porte ouverte. Quant au commerce du pain dans les marchés publics, on l'avait restreint à deux jours dans la semaine, le mercredi et le samedi.

La dureté de la viande le jour même où elle a été tuée, et la facilité avec laquelle elle se corrompt, rend la police des bouchers plus difficile à régler, à l'égard des dimanches et des fêtes, que celle des boulangers.

Lorsque Philippe-Auguste donna les premiers statuts aux bouchers de Paris, l'an 1182, ce prince leur enjoignit d'observer tous les dimanches de l'année, et, à l'égard des fêtes, leur permit d'y travailler et

d'y exercer leur commerce, à l'exception seulement des suivantes Pâques, l'Ascension, la Pentecôte, Noël, l'Epiphanie, la Purification, l'Annonciation, l'Assomption, la Nativité de la Sainte-Vierge et la Toussaint. On y a depuis ajouté la fête de la Circoncision, celles du Saint-Sacrement et la Conception de la Sainte-Vierge, qui n'étaient pas encore établies dans l'Eglise lors de ce règlement.

L'expérience ayant fait connaître que, pendant les chaleurs de l'été, la viande que l'on achetait le samedi ou la veille d'une fête était souvent corrompue le lendemain, l'on y pourvut en distinguant dans le commerce des bouchers deux différens temps, les saisons froides ou tempérées, et celles des chaleurs. L'ordonnance qui fut faite à cette occasion, par le roi Jean, est du mois d'août 1363. Elle porte que, depuis Pâques jusqu'à la Saint-Remi, les bouchers attendraient au samedi à tuer leurs bestiaux, et leur permet de tenir leurs boutiques ouvertes les dimanches et les fêtes qui arrivent dans cet intervalle. Ce temps fut abrégé par deux nouvelles ordonnances de l'année 1598. Elles disposent que cette dispense d'observer les dimanches et les fêtes, par les bouchers, ne commencera qu'au premier dimanche du mois de juillet, et finira au premier dimanche du mois d'août.

Ce terme fut depuis étendu de quelques jours; et par les derniers règlemens de police, les bouchers furent autorisés à ouvrir leurs boutiques le premier dimanche après la fête de la Sainte-Trinité, et à continuer leur commerce, les dimanches et les fêtes, jus

qu'au premier dimanche du mois de septembre inclusivement. Tous les ans, le magistrat de police faisait publier une ordonnance pour autoriser les bouchers dans cette exception à la règle générale, et leur rappelait, ainsi qu'au public, que ce n'était qu'une dispense fondée sur la nécessité. A la fin de l'été, une nouvelle ordonnance faisait connaître la cessation de la dispense. La fête de l'Ascension, les étaux de bouchers restaient fermés, quoiqu'elle tombât dans l'intervalle de la permission.

Après ce qui vient d'être remarqué sur l'observation du dimanche et des fêtes par les boulangers et les bouchers, qui préparent et débitent les alimens les plus nécessaires, l'on pourrait raisonnablement s'attendre à une discipline beaucoup plus sévère à l'égard des pâtissiers, dont le principal commerce n'a pour objet que le plaisir et la délicatesse; le contraire, néanmoins, se rencontre dans les règlemens et dans l'usage.

Les premiers statuts qui leur furent donnés par saint Louis, au mois de mai 1270, les confirment dans l'usage dont ils étaient en possession, de travailler tous les jours de fêtes sans aucune distinction.

Pour remonter à la source de cette coutume, il faut se rappeler que la principale solennité des fêtes, chez les païens, consistait à les passer en festins, tant publics que particuliers, d'où ils étaient nommés par les Romains dies epulatæ. Quelques auteurs même prétendent que le mot feriæ, qu'ils employaient pour signifier les jours de fêtes, était pris de cette princi

pale circonstance de leur solennité : Feriæ, à ferendis epulis.

Les premiers chrétiens, qui sortaient du paganisme, abandonnèrent à la vérité le culte des faux dieux et tout l'essentiel de l'idolâtrie; mais ils conservèrent toujours certaines coutumes dans lesquelles ils avaient été élevés, et qu'ils croyaient sans doute indifférentes. Celle de se réjouir et de faire des festins en public et en famille, les jours de fêtes instituées par l'Eglise, fut de ce nombre; et passant des pères aux enfans, l'usage s'en est conservé pendant plusieurs siècles. Toute affaiblie qu'est depuis long-temps cette coutume, nous en voyons encore des restes dans les débauches de la Saint-Martin, dans les banquets de la veille et du jour de l'Epiphanie, dans les réveillons de la nuit de Noël, et dans les assemblées qui se font encore en plusieurs bourgs et villages, les jours des patrons, avec danses et festins (1).

Cette coutume de solenniser les fêtes par les plaisirs et d'autres réjouissances profanes de la table, devait naturellement rendre les gens destinés à la préparation des repas fort occupés pendant ces jours; ét en tolérant le premier abus, on ne pouvait guère éviter de souffrir l'autre.

Mais de toutes ces professions, il n'y en avait aucune dont l'emploi fût plus nécessaire en ces jours que celui des pâtissiers, par deux raisons tirées de ce qui se passait à cette époque.

(1) Voyez les pièces de la Ve partie, tomes IX et XX.

repas,

La première, que de tout temps ces régals et ces réjouissances des jours de fête ont consisté principalement dans un fort grand débit de tartes, de gâteaux et de toute autre sorte de pâtisserie et de friandises. On les exposait en vente non seulement pour l'usage du mais encore pour en faire des largesses et des présens. Les amis s'en envoyaient les uns aux autres par une espèce de religion, et pour entretenir entre eux l'union et la concorde. Les premiers chrétiens, qui avaient été élevés dès leur enfance dans cette mauvaise habitude, comme il vient d'être observé, en conservèrent l'usage, et cet usage subsiste encore.

La seconde raison ou le second prétexte qui avait pu donner lieu à la dispense accordée aux pâtissiers d'observer les fêtes, c'est qu'en ce temps ils étaient également pâtissiers, cabaretiers, rôtisseurs et cuisiniers. C'étaient eux qui entreprenaient les noces et les banquets. Les anciennes ordonnances de police font défenses à toutes personnes de les troubler dans la possession de ce privilége. Ce n'est pas qu'il n'y eût à Paris une communauté de rôtisseurs aussi ancienne que celle des pâtissiers; mais il n'était permis à ceux de cette communauté que de faire rôtir seulement de la viande de boucherie et des oies; tout le gibier, toute la volaille et l'autre commune viande étaient préparés et vendus par les pâtissiers.

On trouve dans leurs statuts la

vers usages.

preuve

de ces di

Ils n'avaient ordinairement qu'un compagnon pour travailler avec eux dans leur boutique; mais les jours