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de fête ils en multipliaient le nombre, à proportion que leur emploi s'y trouvait augmenté. Saint Louis, ne pouvant abolir totalement un ancien abus, voulut du moins en diminuer l'excès. Il fit pour cela défense aux pâtissiers , par un article exprès des statuts qu'il leur donna l'an 1270, d'employer les jours de fête d'autres ouvriers que l'ouvrier ordinaire ou compagnon

dont ils se servaient les autres jours de la semaine.

Toutes les ordonnances qui sont intervenues depuis ont toujours tendu à restreindre de plus en plus cette licence des pâtissiers contre l'exacte observation du dimanche et des fêtes.

L'an 1444, le prévôt de Paris fit publier une ordonnance par laquelle il leur défendit d'ouvrir les jours de Pâques, de la Pentecôte, de la Toussaint et de Noël, et leur enjoignit d'observer ces quatre principales fêtes de l'année. D'autres ordonnances, rendues dans le cours du même siècle, augmentèrent le nombre des fêtes que les pâtissiers se virent obligés d'observer.

L'abus de solenniser les fêtes des patrons et les jours de grand concours, qu'on appelait pardons, par un commerce extraordinaire de pâtisserie, ne fut pas encore aboli par ces ordonnances. On le vit au contraire porté à un tel point, que comme il y a de la pâtisserie qui n'est bonne à manger que chaude ou nouvellement faite, les pâtissiers allaient la faire cuire jusqu'aux portes et le long des murs des églises. Charles IX, pour diminuer autant qu'il était possible un scandale si invétéré, ordonna

que les pâtissiers qui vendaient des gauffres aux pardons des églises , devaient se tenir à une distance de deux toises au moins les uns des au

sous le prétexte des périls et inconvéniens qui en pouvaient survenir, mais en réalité afin qu'ils fussent moins nombreux.

Dans l'année 1678, il s'éleva une contestation dans le chapitre de Chartres, touchant l'honneur qui est dû aux porches des églises. Une grande partie des chanoines furent d'avis qu'on pouvait vendre des chemises de Chartres et des chapelets sous ces porches; mais cette opinion ne fut pas partagée par tous leurs confrères; il y en eut qui la combattirent ouvertement, quoiqu'avec peu de succès et de satisfaction, ce qui les obligea de porter leur plainte au Parlement de Paris, où ils obtinrent un arrêt de défense, qui fut cassé par un autre arrêt de provision rendu par la chambre des vacations. Cette affaire donna lieu à plusieurs écrits qui furent publiés de part et d'autre, dans le nombre desquels on distingue la Dissertation sur les Porches des églises, de J.-B. Thiers, où l'on trouve beaucoup de faits curieux sur les réglemens qui ont été faits à ce sujet, depuis l'origine du christianisme.

Au commencement du règne de Louis XIII, les pâtissiers obtinrent la permission de travailler le jour de la Chandeleur, parce qu'il arrive toujours à l'entrée du carnaval; mais cette permission leur fut retirée quelques années après.

Enfin, on ne peut négliger de faire observer que les dispenses particulières dont jouissaient les pâtissiers, par rapport aux jours de fêtes, ne se sont jamais étendues jusqu'au dimanche.

Le vin faisant partie des alimens, et quelquefois même des remèdes, il est aussi du nombre des choses dont le débit est permis les jours de dimanche et de fête. Nos anciennes ordonnances considérant le jeu de

paume comme un jeu licite, qui donne de l'agilité au corps et contribue au maintien de la santé, les cabaretiers et les paumiers pouvaient recevoir des personnes chez eux les dimanches et fêtes, excepté aux heures du service divin; ce qui était défendu sous les peines les plus sévères.

Les barbiers prétendirent, à différentes reprises, que se raser la barbe faisant partie de la propreté de l'homme, il leur était permis de s'y occuper les dimanches et fêtes; mais cette prétention fut souvent rejelée. Charles VI, Henri III et Henri IV rendirent des ordonnances qui défendaient aux chirurgiensbarbiers de travailler ces jours-là à autres choses qu'à saigner et panser les malades ; et la communauté des barbiers-perruquiers ayant été créée au mois de décembre 1637, les mêmes règlemens lui furent appliqués.

Après avoir parlé des lois concernant l'observation des dimanches et des fêtes, il est nécessaire de dire quelques mots sur celles qui se rapportent aux jours d'abstinence ordonnés par l'Eglise. Cette abstinence s'observait autrefois en France avec tant d'exactitude, que l'on ne trouve aucune ordonnance à ce sujet avant l'introduction du calvinisme,

Henri II, par un édit du 5 janvier 1549, fit défenses « aux bouchers, aux rôtisseurs, aux poulaillers, « aux revendeuses et à tous autres, d'exposer en vente « au public, au temps du carême, aucune viande de « boucherie, de volaille ou de gibier, sous peine, pour « la première contravention , de 50 livres d'amende, << et pour la seconde , de 100 livres et de punition « corporelle. Permet néanmoins aux malades et aux « personnes

affaiblies

par

la vieillesse d'en user en ce «« temps, en faisant apparoir de leur indisposition par << certificat de médecin ou autrement. »

Les calvinistes prétendirent qu'étant séparés, et faisant secte à part, cette prohibition ne les regardait pas; ce qui obligea Charles IX de s'en expliquer, par une déclaration du 14 décembre 1563, sur l'édit de pacification qui leur avait été accordé. Elle défend aux bouchers d'ouvrir, sous aucun prétexte, leurs boutiques les jours que l'usage de la chair est défendu par l'Eglise catholique.

L'exception consacrée par les ordonnances de nos rois, en faveur des malades, avait son fondement dans les lois de l'Eglise et dans celles des premiers empereurs chrétiens; mais la difficulté d'avoir l'inspection sur les bouches d'une aussi grande ville que Paris, pour les empêcher d'abuser de ces exceptions, fit prendre le parti de fixer le débit de la viande dans un seul lieu pour toute la ville. L'Hôtel-Dieu, où le besoin de la viande en carême est plus grand qu'en aucun autre lieu, fut choisi à cet effet ; et l'établissement fut autorisé par un arrêt du Parlement, du 2 mars 1575. Après les défenses communes à toutes autres personnes de vendre, débiter ou donner à manger de la viande pendant le carême, il est enjoint au boucher de l'Hôtel-Dieu de tenir sa boucherie garnie de bonne viande de toutes sortes pour le secours des malades, de la vendre à un prix raisonnable à ceux qui auront permission d'en manger, et de tenir registre de la quantité et du prix de la chair qu'il vendra aux malades, ensemble de leurs noms et demeures, sous peine d'amende arbitraire.

En 1619, les défenses furent étendues au bourg de Charenton. Enfin , depuis l'année 1667, le Parlement adopta l'usage de rendre un arrêt, quelques jours avant le carême, pour régler la police et la discipline qui devaient s'observer dans les boucheries (1) de l'Hôtel-Dieu, et renvoya aux juges de police pour l'exécution. En même temps, le roi expédiait à un officier de robe-courte, un ordre qui lui donnait entrée avec ses archers dans tous les licux de la ville et des faubourgs de Paris. En conséquence, cet officier faisait tous les jours ses visites, saisissait la viande qu'il trouvait exposée en vente, et, selon la qualité des personnes, il emprisonnait les contrevenans.

Dans cet arrêt que le Parlement rendait chaque année, il était enjoint aux rôtisseurs et bouchers de

(1) Ces boucheries étaient au nombre de cinq : une à l'Hôtel-Dieu même, une à l'Abbaye, une à la vieille porte Saint-Honoré, une au Marais du Temple et une à la rue de Beauvais.

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