posés sur le gros bout, la pointe en l'air; que sur le flanc ou la pointe en bas. Il a aussi observé que les œufs fécondés se conservent moins longtemps que ceux qui ne l'ont pas été.

Des expériences récentes, faites à Londres, ont prouvé qu'on pouvait remplacer l'eau de chaux par une dissolution de clorure de chaux.

Manière de distinguer les œufs frais. -On distingue facilement les œufs frais de ceux qui ne le sont pas en les plongeant dans un vase rempli d'eau; les seconds surnagent, les premiers vont au fond. Un moyen encore plus simple : c'est de mouiller avec la langue les deux extrémités de l'œuf; si l'œuf est frais, on trouvera que la point sera froide, tandis que l'autre extrémité offrira une certaine chaleur ; cette diffërence de température n'est plus sensible lorsque les œufs sont vieux ou gâtés.

On peut encore éprouver les œufs.en les exposant à la chaleur: ils sont frais lorsqu'ils suintent et se recouvrent d'une légère humidité.

INSTRUCTION SUR LA MANIÈRE DE FAIRE LE FRÒMAGE.

Publié par la Société d'Agriculture de Rochefort.

On met sur un feu léger un chaudron contenant du lait nouvellement trait, ou du lait de la veille, pourvu qu'il n'ait subi aucune altération. Supposons que le chaudron contienne neuf litres de lait. On agite doucement le lait avec une cuiller à pot, afin qu'il prenne partout un égal degré de chaleur; puis lorsqu'on trouve, en plongeant le doigt dans le lait, qu'il a acquis la chaleur de celui qui sort de la mamelle de la vache, on retire le chaudron du feu, on y verse une bonne cuillerée à bouche d'eau de préśure de veau et on agite le, lait un moment pour faire le mélange. On pose un bâton en travers du chaudron pour soutenir un linge blanc dont on couvre le lait; on s'assure, après une ou deux minutes, avec la cuiller si le caillé est bien formé. Lorsqu'il a la consistance du caillé qu'on mange dans ce pays-ci, sous le nom de caillé doux, on enlève avec la cuiller, d'un côté du chaudron, des tranches horizontales de caillé, d'un pouce au moins d'épaisseur, qu'on pose sur le caillé qui n'a pas été remué de l'autre côte du chaudron. Cette opération doit se faire fort lentement. Elle a pour but de séparer le petit-lait du caillé. Lorsqu'on a divisé tout le caillé au moyen de ces tranches enlevées

successivement et posées dans une autre partie du chaudron, ̧ on prend un bâton portant à l'un de ses bouts quelques petites chevilles en bois qui le traversent et qui sont disposées perpendiculairement entre elles. On passe lentement ce bâton dans tous les sens au travers du caillé, ce qui produit l'effet de séparer les grumeaux. Lorsque, par ce procédé, on a divisé le caillé de manière que chaque grumeau soit à peu près de la grosseur d'une noisette, on remet le chaudron sur un feu léger et on continue de diviser le caillé avec le même bâ-. ton. Mais en même temps on l'agite dans le chaudron en tournant lentement comme pour faire une crême, afin que le caillé ne s'attache pas au fond. On retire le chaudron du feu lorsque le lait a acquis un peu plus de chaleur que quand il est tiède; on remue quelques moments encore, et puis on laisse reposer jusqu'à ce que le caillé soit précipité au fond du chaudron. Alors on pose les mains à plat sur le petit-lait, de manière à pousser au fond les grumeaux qui pourraient être restés dans le petit-lait; on saisit avec les mains le caillé qui est au fond du chaudron; on en fait une espèce de boule qu'on enlève en l'étreignant pour en faire sortir le petit lait. Ön met cette boule dans une forme percée de trous en la pressant avec la main. On pose dessus une rondelle en bois sur laquelle on met un poids de trois kilogrammes. Une minute après on ôte le poids et la rondelle, on renverse le fromage dans la main, et on le remet dans la forme en sens contraire de la première fois. On recouvre avec la rondelle sur laquelle on met les poids, et on recommence cette opération 6 à 8 fois en augmentant le poids jusqu'à 12 kilogrammes.

Ces changements du fromage dans la forme ont pour but son resserrement et l'écoulement du petit lait. Les derniers ne sont pas à aussi court intervalle que les deux premiers. On laisse le fromage plusieurs minutes dans la forme sans le changer, et à la fin de la journée on ne le change que de deux en deux heures.

Le lendemain on sort le fromage de la forme, et on le sale en jetant dessus une couche de sel raffiné. On frotte le côté en le tournant dans un plat plein de sel. Le lendemain on recommence l'opération, en plaçant le fromage sens dessus dessous. On continue ainsi pendant cinq jours; on le descend ensuite dans une cave sèche, en le plaçant sur une planche. On le retourne tous les deux jours pendant deux mois au moins, et on le frotte de vin blanc ou d'eau avec un peu d'eau. de-vie Après ce temps, le fromage peut être bon à manger,

mais quelquefois il faut l'attendre trois mois. Pour s'assurer de sa qualité on le goûte au moyen d'une sonde.

Il est inutile, pour la conservation du fromage, d'écrémer le lait au tiers ou au quart; la quantité n'en est pas altérée. Il ne faut pas que le lait d'une tirée soit mêlé avec celui d'une autre tirée dans le même vase, jusqu'au moment d'être mis sur le feu.

Le lait qui a contracté un goût aigre donne du fromage de mauvaise qualité.

Ce qui reste dans le chaudron après qu'on en a enlevé la masse de caillé qui va être convertie en fromage, peut être mis à profit, surtout si l'on a opéré sur une assez grande quantité du lait. On place le chaudron sur un feu assez vif, après y avoir ajouté tout le petit-lait égoutté de la forme; on le fait bouillir pendant un certain temps, et on y verse ensuite une demi-cuillerée de vinaigre par 15 litres de petit-lait; il se forme à la surface une crème blanche qu'on enlève avec une écumoire. Cette crême se met dans une forme; elle fait un fromage de qualité inférieure. On peut aussi la manger immédiatement. Elle est fort bonne après avoir été sucrée.

Manière de faire l'eau de présure. Pour faire l'eau de prèsure qui sert à cailler le lait, on achète chez un boucher un estomac de jeune veau. On le lave avec soin, on en retire tout ce qu'il renferme, ainsi que les petites parties de graisse qui s'y trouvent; on le retourne, on lie le gros bout et on souffle par le plus petit, jusqu'à ce que l'estomac soit gonflé; alors on lie le bout par lequel on a soufflé, et on suspend l'estomac dans la cheminée jusqu'à ce qu'il soit bien sec; alors on le coupe en morceaux qu'on met dans un pot ou une bouteille en les couvrant d'eau. Cette eau devient au bout de deux jours bonne à employer, comme eau de présure; elle doit être d'une couleur jaunâtre. A mesure qu'on en prend, on remet de l'eau pour couvrir les morceaux d'estomac. On y met quelques gouttes d'eau-de-vie pour qu'elle se conserve. On peut ainsi s'en servir pendant. longtemps.

Fromage mou. Cette espèce de fromage se fait comme l'autre, jusqu'après le coupage du caillé avec la cuiller à pot. Quand cette opération est terminée, on laisse reposer un moment, ensuite on lève le petit-lait avec la cuiller. Cela fait, on prend le caillé avec une écumoire et on le met dans la forme. Qn pose la rondelle et un poids par-dessus, comme pour l'autre fromage; mais il faut mettre un poids

moins fort, parce que la pâte de ce fromage est plus molle. On sale, on retourne et on frotte le fromage mou comme nous l'avons dit pour l'autre fromage. Il peut se manger beaucoup plus tôt que celui-ci; il est bon ordinairement au bout d'un mois. Ce fromage est excellent, mais il ne se conserve pas longtemps, et on ne peut en faire que pendant les six mois les moins chauds de l'année.

Avantage de la fabrication du fromage. Le lait qu'on emploie à faire du fromage donne un profit double de celui qu'il donnerait si on en faisait du beurre. En effet, l'expérience prouve que la quantité de vingt-quatre livres de lait, qui peut produire un kilogramme de beurre, produirait au moins deux kilogrammes et demi de fromage, et, en outre, un quart de kilogramme de beurre. La valeur moyenne du beurre, à Rochefort, peut être estimée à 1 fr. 80 c. le kilogramme, et celle du fromage à 1 fr. 40 c. Ainsi l'on voit que celui qui aura employé son lait à faire un kilogramme de beurre, aura gagné 1 franc 80 centimes, tandis que celui qui aura fait du fromage avec la même quantité de lait, aura gagné 3 fr. 95 c.

Avis essentiel. Nous terminerons cette instruction, en recommandant expressément de ne pas consommer les fromages avant leur maturité, laquelle n'a lieu souvent que trois mois après leur fabrication. Avant cette époque, ils sont dépourvus de toutes les bonnes qualités qu'ils doivent avoir.

FIN DU TOME PREMIER.