DIVISION de la population du canton de Coulange-sur-Yonne en catégories d'état, d'âge et de professions dans chaque commune. COMMUNES. NOMBRE DES de 15 à 20. de 6 à 5. de 3 à 6. de moins de 5 ans. veuves. Festigny 86 57 2 60 57 7 22 21 Trucy 116 84 84 149 102 30 41 24 145 16' » 269 17 11 49 11 112 24 4 230 36 99 51 298 51 5 81 62 183 73 482 83 3 34 46 112 62 263 37 3 103 83 17 24 31 76 43 211 20 2 407 71 35 2122 1532 106 1952 1523 358 531 526 1387 734 3770 600 45 7593 791 426 385 26 378 1969 2 632 2 3 13 33 255 5 61 118 3 12 98 femmes. filles. veufs. hommes mariés. garçons. SECTION II. AGRICULTURE, INDUSTRIE, COMMERCE. DE LA VIGNE. E procédé de Chaptal pour la fabrication du vin fait chaque année de nouveaux progrès, il est presque passé en usage dans certains vignobles de la haute Bourgogne. Ici, quel. ques amateurs font des expériences; mais ils se taisent sur les résultats, ce qui rend la marche lente, incertaine. Prenant en considération l'importance du sujet, je crois devoir publier mes essais et mon opinion afin de lever les doutes et les scrupules qui nous tiennent ainsi en arrière. Il est incontestable que l'alcool contenu dans le vin est en rapport proportionnel avec la partie sucrée qui existait dans le moût de la vendange, et que, si dans son état naturel, ce moût ne contient pas une portion suffisante de principe sucré pour produire un vin du degré de spiritueux convenable, une addition rationnelle de sucre réparera à cet égard le vice de la nature. Ce sucre, délayé dans la masse, subira avec elle toutes les phases de la fermentation, et, tel que celui qui est contenu dans le raisin, il sera converti en alcool et il y aura intimité parfaite au profit du liquide. Parmi les personnes qui se sont tant soit peu livrées à l'étude des sciences, ces phénomènes ne peuvent être l'objet d'un doute; mais une classe plus nombreuse de propriétaires vignerons a besoin d'explications plus démonstratives; je vais les lui donner. Le rhum résulte d'une infusion de la canne à sucre soumise à la fermentation. La mélasse des sucres de canne et de betterave, délayée dans l'eau et fermentée, produit de l'eau de vie. Le miel subit la même métamorphose, et, si au lieu de soumettre l'eau miellée à la distillation, on la fait cuire préalablement, et qu'ensuite on la fasse fermenter, l'on obtient l'hydromel qui est une boisson très-enivrante, assez analogue aux vins d'Espagne et qui se conserve indéfiniment. C'est l'extraction de la partie sucrée contenue dans l'orge qui, par l'effet de la fermentation, constitue la partie vineuse de la bierre; c'est aussi par l'effet de la fermentation que l'on obtient de l'eau de vie des cerises, des prunes, et généralement de tous les fruits, de toutes les plantes qui contiennent un principe sucré. Enfin partout le principe sucré est la matière première qui par la fermentation constitue l'alcool. Il faut que cet alcool existe avant la distillation; l'action distillatoire ne le produit point, elle ne fait qu'en opérer la concentration: il est donc bien évident que mettre du sucre dans son vin, c'est y mettre de l'alcool. Mais de cet effet chimique, il ne faut point conclure que l'on fait à volonté de bon vin. Nous devons nous défendre des exagérations qui naissent de l'enthousiasme, et laisser cette illusion aux bourgeois des environs de Paris, auxquels, pour les payer de leur gracieux accueil, les nombreux amis qui vont les visiter n'oublient pas de dire que leur vin de clos à toute la qualité du Bourgogne, que même ils le lui préfèrent parce qu'il est plus rafraîchissant. Le bon vin est l'œuvre de la nature, elle seule a la faculté de donner à cette précieuse liqueur cette qualité indéfinissable qui charme nos sens. L'art peut pallier des défauts, mais il ne crée point de qualités, les imitations les plus parfaites ne peuvent avoir avec le vrai que les mêmes rapports qui existent entre une statue et l'être animé qui a servi de modèle. Cette idée bien établie ; l'on conçoit aisément que dans un bon climat on aurait tort d'ajouter du sucre à du raisin qui aurait acquis une bonne maturité; car si le manque d'alcool est un défaut, la surabondance en est un autre : les vins du midi de la France, qui produisent en eau de vie le cinquième de leur volume, sont infiniment moins estimés que les nôtres qui n'en produisent que du huitième au neuvième. C'est au concours de l'atmosphère, de la qualité du sol, de l'exposition, de l'âge et de l'espèce de cépage, aux soins de la vendange, du cuvage et de la gouverne que le vin doit cette heureuse combinaison qui constitue son mérite. Si le cachet particulier qu'il tient de la nature est masqué par autre chose, le mérite réel disparaît en proportion de l'apparence de cette qualité artificielle. L'on ne doit donc procéder (c'est l'expression usitée) que sur une vendange qui n'est point suffisamment pourvue de partie sucrée, soit qu'elle sorte d'un mauvais climat, de cépages grossiers, soit qu'il y ait défaut de maturité ou bien encore qu'elle ait été chargée d'eau au moment de la cueillette. Par ce moyen, le vin d'un bon climat qui aurait eu une acidité perçante, de la platitude et peu des qualités, qu'avec un temps favorable, le sol lui eût transmises, peut éviter une boisson agréable et d'une garde plus certaine ; de même aussi, les produits de mauvais terroirs et de mauvais cépages sont rendus supportables, et ils acquièrent plus de sécurité pour la conservation. Dans ces deux circonstances, et en se renfermant dans de justes limites il y a amélioration réelle relative à la quantité de sucre introduite, et relative aussi à la nature de ce sucre; car le miel, le sucre de fécule et |